Sabores internacionales con Nicolas Brousse

Nicolas vino a nuestro país para crear un menú especial para el restaurante BeefBar, ubicado dentro del Hotel Camino Real de Polanco. Su trayectoria y experiencia en la gastronomía típica francesa lo hicieron el invitado ideal. El experto pasó una semana en la Ciudad de México durante la cual degustó una gran variedad de platillos típicos, descubrió rincones de nuestra metrópoli y tuvo tiempo de crear ocho platillos. El menú en el cual lo chic de Francia llega hasta la cocina se llama Trufa Melanosporum. Durante su estancia, el experto platicó con RSVP para contarnos acerca de su carrera, sus sabores y platillos, y su más reciente creación para México.

Platícanos de tu carrera como chef.

Desde chiquito supe que quería ser cocinero, lo tenía muy claro, hay niños que quieren ser bomberos, otros policías o astronautas, yo quería ser chef, no había duda alguna. Estudié hotelería, con una especialización en repostería en Carcassonne, al sur de Francia. Después, hice un tour por mi país en algunas cocinas de restaurantes con estrellas Michelin, regresé y trabaje con Frank Putelat en Carcassonne, él tiene dos estrellas Michelin. Es una carrera muy clásica y tradicional para un cocinero francés.

Tarta fina con vegetales barigoule

¿Cuándo fue tu primer breakthrough?

A los 28 años tuve mi primer plaza como chef en la ciudad de Arbone al sur de Francia, en un bistrot chiquito, estuve ahí durante dos años y me dí cuenta que extrañaba la parte gastronómica innovadora, entonces me cambié a un Relais & Châteaux con la idea de ganar una estrella, ahí estuve durante tres años. Justo cuando estábamos a punto de recibir la estrella, la dirección vendió el lugar y nos compró un grupo grande que cambió el concepto del restaurante. En ese momento decidí comprar mi propio restaurante, montar algo mío y hacer lo que yo más quería en mi cocina.

¿Hace cuánto abriste tu restaurante Monsieur Marius?

Hace aproximadamente cuatro años y hace dos años abrí un bar de vinos justo al lado. En realidad quería poner una pastelería, pero la idea de un wine bar con platos más relajados, como tapas pero con platillos que pueden encontrar también en el restaurante como para compartir, complementaba la experiencia. No soy sommelier como tal, pero siendo francés y trabajando como chef durante tantos años sé bastante de vinos y me apasiona el tema.

Consomé VGE, clarificado de res, verduras, foie gras y pasta hojaldrada

¿Qué platillos o sabores te representan?

Mi cocina es muy típica, la base de la gastronomía francesa está muy marcada, me encanta y es parte de mi crecimiento como chef, pero en una versión más moderna. Intento aligerar la consistencia de algunos platos y conservar sabores originales. El platillo que más me representa es la Poule au Pot, me recuerda a mi infancia, de cuando mi abuela lo preparaba, me da buenos recuerdos y para mí tiene un significado de felicidad, tranquilidad y un poco de nostalgia.

¿Según tú, qué se necesita para ser un buen chef?

Hay que ser goloso y glotón antojadizo, siempre digo en mi restaurante no hay un solo platillo que salga si a mí no se me antoja, tiene que verse bien, tiene que oler muy bien y se te tiene que antojar muchísimo. Yo no ofrezco nada que yo no me comería. Para mí un cocinero que no es gourmand está triste, hay que ser curiosos y probar cosas, investigar sabores y nuevas técnicas y, sobre todo, amar la comida, los productos e ingredientes.

El restaurante BeefBar cuenta con un diseño moderno y sofisticado

¿Cómo se dio esta visita?

Es la primera vez que visito México, la verdad no tenía idea de qué esperar o qué tipo de cocina iba a encontrar. Me invitaron a crear un menú muy francés, pero moderno para el BeefBar. No había probado la cocina tradicional mexicana, incluso en Francia cuando vas a un restaurante “mexicano” pues sabes que no es lo mismo. Tenía mucha emoción de descubrir esta gastronomía y toda la variedad de sabores, probé muchas cosas, de todo un poco. Me di cuenta que hay una gran influencia francesa en sus panaderías y pastelerías, he visto muchos postres que son franceses. Trabajo mucho con puerco en mi cocina y me sorprendió que en Francia tenemos una especie de chicharrón, no es exactamente igual pero muy similar.

¿Después de este viaje planeas integrar platillos o ingredientes mexicanos en tu restaurante?

Sí, me encanta la idea, quiero hacer más interpretaciones, es decir fusionar platillos franceses con ingredientes o sabores mexicanos o al revés. Lo que si voy a evitar es usar lo picante, porque en Francia no aguantamos tanto eso. He viajado mucho e intento adoptar algunas técnicas en mi restaurante entonces definitivamente va a haber un toque mexicano en Monsieur Marius.

Filete de res asado, macaroni relleno con hongos y trufa// Fotos: Sergio Bejarano

¿Cómo es el menú que creaste?

Decidí hacer un menú basado en los clásicos de la gastronomía francesa, pero con técnicas mucho más modernas. El menú está variado hay sopa, carne pescado, puerco, un poco de todo para satisfacer todos los gustos, quise hacer algo divertido pero muy elegante con trufa negra que viene de Francia. Empezamos con una sopa VGE, inspirada en la que creó Paul Bocuse, es un Pot au feu con trufa y fois gras. Para terminar, vamos a dar una isla flotante de chocolate con un toque de trufa, espero que les guste.

¿Tienes alguna otra cocina que te guste aparte de la francesa y la mexicana?

La japonesa me enloquece, es un país al que voy muy seguido, adoro el rigor y el orden. Me impacta la manera en la que trabajan el pescado es impresionante, así como los caldos, además, tienen muy balanceados los sabores y en cuestión de lo picante existe con el wasabi, pero nunca es intolerable o extremo es muy justo y exacto.