Orgullo Gastronómico: Enrique Olvera

¡Hola chef! Lo saluda toda la gente que lo ve pasar por el lobby del Hotel Matilda. Con respeto y admiración tratan a Enrique Olvera todos los invitados al Festival MAG (Market of Arts and Gastronomy SMA).

Esta condición se la ha ganado por su dedicación en cada uno de sus restaurantes; Pujol, Eno, Moxi, Cosme y Atla y por los múltiples premios obtenidos: recientemente recibió el Global Gastronomy Award por elevar los clásicos mexicanos y la comida callejera, así como por resaltar las cocinas regionales.

Pero su mayor logro, sin duda, ha sido el de innovar el concepto de comida mexicana que se tenía anteriormente, convirtiéndolo en el chef mexicano más reconocido del mundo. Cuando inició su carrera ya había grandes restaurantes en México, pero no había grandes cocineros. La figura del chef era poco reconocida y las publicaciones sobre gourmet eran escasas. El concepto de gastronomía tenía otro sentido, menos aclamado que el de hoy en día.

Nieto de panaderos, Enrique siempre estuvo rodeado del mundo de la cocina, sin embargo, fue hasta preparatoria que se dio cuenta que a eso se quería dedicar, así que su paso por la carrera de Turismo fue breve y decidió irse a Nueva York, a estudiar en el Culinary Institute of America. 15 años después, ya con el éxito de Pujol sobre sus hombros, regresó a La Gran Manzana para abrir el restaurante Cosme, uno de los más grandes aciertos en su carrera, seguido de su nuevo proyecto Atla. En el marco de este festival de gastonomía y arte de San Miguel de Allende el chef se sincera sobre su día a día, sus logros y lo que sigue en su carrera.

¿Cómo llegó a ti esta propuesta de participar en MAG?

Bruce, que es el director general de Matilda, me contó la idea hace casi un año de la intención que tiene este hotel de incorporar el arte y la cocina dentro de una misma experiencia, y me pareció un concepto muy padre. En San Miguel existen varios festivales de gastronomía y otros de arte, pero uno que fusionara ambos me pareció increíble.

¿Cómo ves a San Miguel de Allende y este boom en el arte y la gastronomía que ha tenido?

Lo que pasa es que es una ciudad tan bonita, que es natural que los cocineros y los artistas quieran estar aquí. Es un lugar donde la gente se viene a vivir y a trabajar, porque es muy inspirador. Me encanta San Miguel de Allende.

¿Cómo logras crear el concepto de cada uno de tus restaurantes?

Lo que trato de hacer es contextualizarlos. Por ejemplo, trato de que Moxi, que está en San Miguel, tenga un menú que refleje esa esencia del lugar y los productos de la zona. Reconozco que cuando la gente viene a hospedarse come dos o tres veces en el restaurante del hotel y tiene que haber un menú más sencillo que se pueda repetir. En cuanto a los conceptos, nos ha pasado que se van desarrollando conforme a los restaurantes que abrimos. Por ejemplo, cuando inició Cosme tenía muchas cosas de Pujol y después, con el Pujol nuevo, se le agregaron muchas cosas de Cosme. Vamos aprendiendo y tratando de replicar lo que funciona tanto aquí en San Miguel como en México y en Nueva York.

Ahora que mencionas Nueva York; después de haber estudiado, ¿qué sentiste al regresar y poner un restaurante?

Al principio sí sentí muy raro, pero padrísimo en el sentido de que hice mi sueño realidad, aunque también estaba intrigado por volver 15 años después. Ahora, tras casi tres años de haber abierto el Cosme, ya me siento muy cómodo en aquella ciudad y no tan turista. Tengo una rutina bastante establecida, amigos, y soy un poco más neoyorquino, aunque me gusta mucho estar en México también. Adoro ambas ciudades y, si me preguntas ahora, creo que no podría vivir sólo en una.

¿En qué ciudad vives la mayoría del tiempo?

Depende del proyecto. Ahorita estuve más en México por la apertura del Pujol, cuando fue lo del Cosme estuve más tiempo en Nueva York y hace poco también estuve allá para abrir Atla. Me voy moviendo dependiendo de los compromisos que tengo y lo que siento que necesita cada lugar. Por ejemplo, si hacemos un cambio de menú en algún restaurante me voy ahí.

¿Cómo fue el acercamiento a tus socios mexicanos para crear el Cosme?

Nos entendimos muy bien desde el principio. Cuando llegaron a plantearme el proyecto yo fui muy honesto con ellos; les dije lo que me interesaba hacer y que no quería que tuviera que ver con ese folclor mexicano con el que no me identifico en lo absoluto. Entiendo que hay generaciones que sí lo hacen, pero yo no. Creo que pudimos hacer algo mexicano sin necesidad de que fuera folclórico. Nos entendimos muy bien y la relación con ellos ha sido muy buena y hemos disfrutado mucho el camino. No sólo los reconocimientos, sino el día a día.

¿Cuál ha sido la diferencia entre poner un restaurante en México y uno en Nueva York?

La dinámica es muy distinta y los tiempos son muy diferentes, la manera de trabajar también es otra cosa. No diría que es mejor o peor. Por ejemplo, la construcción de un restaurante aquí en México es más rápida porque la mano de obra es más barata, entonces tienes mucha gente trabajando; en Nueva York, en cambio, eso no se ve. Tan sólo en Cosme en el día a día había cuatro o cinco trabajadores, pero en el nuevo Pujol eran 100. Todo el tema de licencias y permisos son muy difíciles. Aquí la industria es muy permisiva y puedes abrir sin tener todo perfecto y en Nueva York no hay margen de error. Abres y la gente espera que esté todo espectacular.

El Atla es otro restaurante que acabas de abrir en Nueva York.

Así es. El proyecto del Atla nace de analizar el mercado y ver que en esa ciudad cuando quieres comer diariamente tienes dos opciones; una muy poco sana y otra no tanto. Entonces, o te vas a un lugar vegano que te hacen jugos prensados en frío y ensaladas o te vas a echar un sándwich o una hamburguesa. Es difícil encontrar comida saludable, pero rica y eso es lo que buscamos con Atla; esa influencia de la cocina mexicana casera, sopita de verduras, huevos rancheros, una ensalada con aguacate y rábano, cosas que preparaban nuestras mamás en casa y un restaurante que puedes visitar frecuentemente.

¿Cómo es un día normal en tu vida?

Cuando estoy en México normalmente desayuno en algún Eno, en el de Virreyes o de Polanco, de ahí tengo citas con proveedores y luego en la comida estoy en la cocina, en el pase donde están revisando todos los platos. Muchas veces probamos platillos nuevos en la tarde y en la noche me regreso a mi casa como a las 7 y media de la noche a ver a mis hijos.

En Nueva York me levanto, me voy a Atla, estoy ahí en el brunch y en la noche me voy a Cosme y estoy en el pase de los platos, pero ahí me siento más a gusto en el bar sentado con los Santiagos (Santiago Pérez Suárez y Santiago Gómez Larrea, sus socios) platicando, en el Pujol es rarísimo que me veas sentado. Como que siento que Pujol es mi restaurante formal y que tengo que estar trabajando y en Cosme es un poco más casual.

¿Tienes algún hobbie?

Le dedico mucho tiempo a los playlists de cada lugar, me gusta mucho todo el tema del diseño y la arquitectura de las vajillas. Me involucro mucho y me gusta todo lo que tiene que ver con mis restaurantes más allá de los platillos.

¿Ha llegado algún momento en que piensas: ya la hice?

Creo que todo lo que he querido lograr ya ha pasado, pero nunca puedes decir: ¡ya la hice! en un restaurante porque diario tienes que hacerla. Reconozco los logros que he tenido, el hecho de abrir en Nueva York era algo que siempre había estado en mi mente, pero no te puedes confiar nunca.

¿Qué premio ha significado mucho en tu vida?

Las tres estrellas Michelin del Cosme fue algo muy padre porque cuando abrí ese restaurante estaba muy cansado de todo el tema de la gastronomía y me fui a Nueva York según yo a olvidar todo eso y acabó saliendo peor, porque terminé abriendo otro restaurante. Otra de las satisfacciones grandes que he tenido es cuando regresé al colegio donde estudié en la Gran Manzana, y di un speech sobre lo que he hecho.

¿Tienes algún ritual antes de abrir un espacio gastronómico?

Me gusta estar en la obra del restaurante y sentir cada uno de los espacios del lugar. No tenemos cosas raras, pero cada vez le metemos más plantas a los negocios, digamos que ése es como un tipo de ritual. Yo voy a comprar las plantas que me gustan, y también otra de las cosas que hacemos en el equipo de los restaurantes es que nos gusta ponernos una muy buena borrachera antes de abrir.

¿Qué tiene que tener un chef, en tu opinión, además de ser un buen cocinero?

Tienes que ser una persona sensible, autocrítico, saber tratar a la gente, a los empleados, a los clientes, al producto y luego ser muy organizado en las cocinas, creo que eso es una parte fundamental que no todo el mundo sabe, pero es indispensable. Yo conozco muy buenos cocineros caseros, pero los metes a un restaurante y es otro rollo.

¿Tú haces la selección de tu equipo?

Sí. Creo en los equipos pequeños de trabajo, tengo un staff, una directora de bebidas, un jefe de cocina, una directora de servicio, mi asistente personal y todos los gerentes y jefes de cocina me reportan a mí y a su vez ellos van creando sus equipos.

¿Cuál ha sido el mayor reto en tu carrera?

Pues ahorita el movimiento de Pujol fue muy difícil, porque cerramos en Petrarca el sábado y el lunes ya estábamos sirviendo en Tennyson, pero tenemos muy buen equipo. Creo que trasladar un restaurante es mucho más complicado que poner uno nuevo porque la gente ya tiene expectativas.

¿Qué viene para ti?

Estamos viendo un local en Los Ángeles, para un proyecto grande y tenemos la apertura de Eno, en el Museo Jumex.

Fotos: Agustín Valdez / Cortesía