Olivier Bert: Talento en Gastronomía

¿Siempre fuiste amante de los quesos?

Sí, desde chico los comía, mi abuelo comercializaba y producía quesos, es algo que siempre ha estado muy presente en mi familia y educación. Como muchos franceses el amor por los quesos es algo que traemos en la sangre. Pero sobretodo, lo que me apasiona es esta idea y concepto que se crea en una mesa a la hora de partir unos quesos, la convivencia, pasar un rato entre amigos y vivir una experiencia alrededor de la comida.

¿Cómo es que ahora estás en este negocio?

Llegué a México porque vine de intercambio a Puebla, me enamoré del país, pero tuve que regresar a trabajar a Francia. Después de unos años de estar en una empresa grande decidí seguir mi pasión por los quesos, la buena comida y el estar entre amigos disfrutando todo esto con un buen vino. Ahí fue cuando tomé la decisión de venir a México y crear Sabor y Carácter, una empresa de quesos, vinos y carnes frías.

¿Estudiaste algo para saber más de este tema?

Sí, tuve que tomar cursos y asesorías, ser conocedor no es suficiente para crear un negocio y menos en esta industria. Decidí hacer un tour por Francia e ir a todos los lugares donde es conocido que hacen buenos quesos, platiqué con muchos expertos y profesionales en el tema como maestros queseros y maestros afinadores de quesos. Probé muchísimos y eso me ayudó a desarrollar el paladar, sentir las texturas, suavidad e intensidad de cada producto, técnicas para madurarlos, cómo servirlos, cortarlos, muchos detalles que hacen que tu experiencia con los quesos sea cada vez más gratificante.

¿Qué hacen en Sabor y Carácter?

Nos enfocamos en traer quesos de alta calidad franceses, españoles, holandeses, italianos y algunos mexicanos también. Me gusta tener un trato directo con las personas para ofrecerles un producto que realmente vayan a disfrutar y explicarles los detalles de ese queso. Contamos con una membresía para nuestro Cheese Club, en la que se les entrega cada mes una variedad de quesos y algunas sorpresas. Cada ejemplar que reciben viene con su ficha técnica y consejos de cómo maridarlo, cortarlo o servirlo.

¿Qué está de moda?

Hay una tendencia actualmente en la que los quesos se maridan con vino blanco más que con tinto. A mí me gusta mucho por la acidez y resaltan muy bien los sabores de los quesos, pero eso depende de los gustos y preferencias de cada quien. Me he dado cuenta que aquí en México, los quesos se sirven como entrada, en esos casos es mejor ofrecer unos más suaves y ligeros en sabor.

¿Qué consejos nos puedes dar para disfrutar una buena tabla de quesos?

Les recomiendo no tener miedo de probar nuevos sabores. Sí, a veces los quesos huelen muy fuerte y el sabor también puede serlo, pero hay que educar al paladar y de esa manera se logra conocer y disfrutar nuevos tipos. Al momento de servirlos es importante tener una buena variedad, como un cabra, azul, brie o camembert y comté, también hay que jugar con los colores, formas y tamaños para que luzcan muchísimo más. Finalmente, como decoración pero también para darle una mezcla de sabor al producto es ideal poner frutas.

Fotos: Sergio Bejarano