En corto: María Elena Lugo Zermeño y Gerardo Vázquez Lugo

Madre e hijo están detrás del éxito del restaurante Nicos, reciben el premio Diner Club Lifetime Achievement Award 2018

Ésta es la primera vez que los Latin America’s 50 Best Restaurants otorgan el premio a la carrera de dos chefs, un importante reconocimiento del talento y el esfuerzo compartido de este dúo madre e hijo, quienes han ayudado a elevar la gastronomía tradicional mexicana durante décadas. Es una distinción única que celebra y reconoce la contribución y relevancia de las carreras de ambos chefs, quienes están al frente del restaurante Nicos, de la Ciudad de México Nicos abrió sus puertas en 1957 como una cafetería de barrio a iniciativa de Raymundo Vázquez, poco antes de casarse y su esposa María Elena Lugo se unió con el objetivo de que la gente identificara el valor de la cocina ancestral y casera de México en una época en la que no era muy reconocida. La cafetería pronto se convirtió en restaurante.

Las primeras recetas de su carta llegaron de lo que en casa le preparaban a María Elena, su madre y abuela. Durante cuatro décadas ella y su esposo se dedicaron a la investigación y promoción de la cocina tradicional mexicana sin importar su estado de origen.

“Hay que reconocer que hemos evolucionado de una cocina sencilla y simple, hemos ido llegando a unas exigencias de calidad, sin perder el sentido de la cocina sencilla casera. Cuando entró Gerardo, llegó con ideas nuevas, y es un claro ejemplo que lo viejo y lo nuevo no tiene que estar peleado tiene que ir de la mano, es la evolución de las cosas en recetas, presentaciones, productos y técnicas.”, comenta María Elena.

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Desde su inauguración, sus creadores ha mantenido una fuerte creencia en el valor cultural y gastronómico de la cocina tradicional de su país y ha sido fundamental para llevarlo a la vanguardia de la escena culinaria y hoy a 61 años ella confiesa: “Emprendimos una gran aventura y no nos imaginamos que llegaría a 61 años. Durante este tiempo hemos sido fieles a nuestros principios y por eso presentamos comida casera, la misma que conocí desde que era niña. No pasé por ninguna escuela de gastronomía, pues no las había en esa época”.

Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo heredó los valores de sus padres y se unió a su madre en la cocina de Nicos hace más de 20 años. Su incorporación al negocio, que siguió de una carrera como arquitecto, trajo una nueva perspectiva, siempre con el patrimonio cultural y gastronómico en mente, pero con el uso de más ingredientes locales que permitieron nuevas interpretaciones de ciertos platillos de Nicos. “Todos tenemos un recuerdo idealizado de una comida de casa, y lo que trato de llevar a la mesa es justo eso, esas historias, donde una familia nunca sirve en una vajilla completa con los mismos platos”, comenta Gerardo.

El equipo de Lugo Zermeño-Vázquez Lugo ha trabajado incesantemente durante décadas para elevar la cocina mexicana tal como Gerardo confiesa: “Mucha gente se sorprende que la pretensión de Nicos no es sorpresa, es una sopa de toda la vida, y es a lo que continuamos seguir siendo fieles, constantes y consistentes con este concepto de cocina familiar mexicana en una zona industrial, en un local que parece una bodega, somos una fábrica de ideas que transforman productos del campo”.

Entre su carta destacan platillos como la sopa seca de natas, el michmole de jaibas, el icónico guacamole, el cuello y silla de borrego en salsa de pulque y chile pasilla,, la tartaleta de tomatillo, todos ellos pasan por la autorización de María Elena para que aparezcan en la carta. “Yo le pido autorización firmada para sacar un plato, si no va la firma me reclama. 

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Somos un equipo, nunca le he dicho dentro del restaurante mamá, se me hacía la cosa más ridícula. Como equipo de trabajo me exige resultados, recetas estandarizadas, consistencia en la ejecución de los platos, como director del restaurante tal cual”, comenta Gerado. Es por todos esto que pocos restaurantes en la ciudad logran mantenerse como Nicos. A este restaurante color naranja y decoración sin muchas pretensiones parece que lo único que los años le han hecho es aumentar su maravilla.

“Este reconociemiento es para toda esa gente que sí cree en la cocina tradicional mexicana, en los productos tradicionales, y que sí cree que tenemos una gran riqueza y cultura gastronómica sin necesidad de buscar refinarla, pues ya en sí misma es compleja y sofisticada y merece la pena servirse con el mayor cuidado, no con lujo.” concluye Gerardo.

Como ganadores del premio Diners Club Lifetime Achievement Award en América Latina, la chef María Elena Lugo Zermeño y el chef Gerardo Vázquez Lugo se unen a un grupo célebre en la región que ha sido honrado desde 2013: Gastón Acurio, de Perú; Alex Atala, de Brasil; Enrique Olvera, de México; el francés Claude Troisgros, ubicado en Brasil; y el ganador 2017, Guillermo González Beristáin, también de México.

"Trabajo porque me gusta, éste ha sido mi segundo hogar. Seguiremos nuestro camino, lo escogimos y yo nunca me he arrepentido, estoy aquí porque quiero, amo lo que hago y soy feliz". Chef María Elena Lugo

"Desde hace muchos años me he considerado como un eterno aprendíz, nunca busqué algún reconocimiento o premio, apenas estoy tratando de entender la cocina tradicional mexicana". Chef Gerardo Vázquez Lugo

 

Fotos: Alexander Saldaña

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