American Dream: Restaurante Cosme

En octubre de 2014 abrió sus puertas al público un restaurante de cocina mexicana en Nueva York, llamado Cosme. Dos años después este lugar se ha convertido en uno de los locales favoritos de la capital gastronómica del mundo.

Ubicado en el Flatiron District, en Manhattan, ha recibido a personajes como John Kerry, Martha Stewart, Adrian Grenier, Adele, Jennifer Lawrence, Drew Barrymore, Aziz Ansari, así como Michelle y Barack Obama, entre otros. ¿El secreto del éxito? El que unos mexicanos se atrevieran a siquiera pensar en que algo así podía funcionar. Santiago Gómez Larrea, Santiago Pérez Suárez, Alfonso de Garay y Enrique Olvera han demostrado ser un perfect team para lograr lo que muchos han soñado: triunfar en Nueva York.

EL SURGIMIENTO DE UN PROYECTO

Santiago Gómez Larrea y Santiago Pérez Suárez estudiaron en la misma preparatoria, y se dedicaban a la banca en Nueva York.

Fue cuando vivían en la Gran Manzana que se dieron cuenta de que su verdadera pasión era la industria restaurantera. “Hace tres años quisimos emprender un negocio propio. Creímos que varios elementos de México estaban mal representados en Nueva York y decidimos arrancar haciendo un plan que embonara perfecto en dos ámbitos que nos apasionan: la cocina y la arquitectura”, comentó Santiago Gómez. Se pusieron en contacto con Alonso de Garay, que es arquitecto y ya tenía una idea de hacer algo parecido, por lo que unieron fuerzas en un mismo proyecto.

Sin embargo, el abandonar sus trabajos como banqueros de inversión representaba un riesgo enorme, por lo que al inicio hacían ambas cosas, pero cuando pasó el tiempo tuvieron la oportunidad de estar de lleno en el negocio restaurantero.

“Al principio fue muy fácil; odiábamos nuestros trabajos en el Banco y conforme pasaba el tiempo y avanzábamos con la obra nos empezamos a topar con muchos obstáculos y retrasos que hicieron que mucha gente perdiera la fe en nuestro proyecto o pensara que no funcionaría, pero nosotros seguíamos enfocados en lograr nuestro objetivo”, dijo Santiago Gómez.

Aunque tenían dominado el mundo de las inversiones, en el de la industria restaurantera estaban en blanco. “No teníamos ninguna experiencia en esto y creo que si la hubiéramos tenido, no nos habríamos aventado”, destacó Santiago Pérez, quien afirmó que eso fue lo que les permitió llegar con ojos frescos al medio y cuestionar muchas de las formas que tienen los restaurantes de hacer las cosas sólo porque “así se hacían antes”.

EL MEJOR CHEF DEL PLANETA

Con Garay en el ámbito de la arquitectura, hacía falta la otra parte, la comida, y ahí es donde entra el afamado chef Enrique Olvera.

“Desde el principio Enrique estuvo hasta arriba de nuestra lista. Tenía varias opciones para hacer un proyecto en Estados Unidos, pero todavía no se decidía por ninguna. Lo buscamos, hicimos buena química, y después de varias juntas y viajes a la ciudad, fue que nos asociamos. Compartimos la idea de no tomar atajos y hacer las cosas bien. A partir de ahí, él tomó las riendas de la parte culinaria; Alonso Garay del lugar, y nosotros en la ejecución”, expresó Santiago Pérez.

The New York Times ha considerado al chef mexicano, fundador del restaurante Pujol, en la Ciudad de México, como uno de los mejores del planeta.

Olvera convirtió a Pujol en el mejor restaurante de México, con platillos clásicos y tradicionales de nuestro país. Su gusto por la comida lo llevó a estudiar en el Instituto Culinario de América en Nueva Yok, es por esto que conocía a la perfección a la gente de la ciudad, así como sus restaurantes, gustos y cultura gastronómica.

EL CONCEPTO

Cosme es un restaurante de comida inspirada en platillos tradicionales mexicanos utilizando ingredientes del Hudson Valley. “No nos gustan los términos como alta cocina o high end. El menú está basado en un balance de diferentes proteínas. Mucho pescado y mariscos, pero también tenemos pato, res, platillos vegetarianos y veganos. Nuestro menú es 100% libre de gluten”, destacó Santiago Gómez.

Se sirven platos como los chilaquiles con burrata y en el que destaca el uso de ingredientes locales y de estación. De México viajan a Estados Unidos productos clave en el sazón mexicano como el maíz, los chiles, el frijol, el vino de la casa y algunas cervezas artesanales. El resto provienen del Valle del Hudson y sus alrededores.

Su jefa de cocina, Daniela Soto-Innes, fue reconocida en los premios James Beard como la chef revelación del año.

LOS DESAFÍOS

“Ha habido retos personales y del negocio en sí. Pasamos de tener un par de personas abajo nuestro en el Banco, a un equipo de 100. Son diferentes dinámicas, y uno tiene que poner el ejemplo y motivarlos. Se dice fácil pero pues ya te imaginarás. Nueva York es una ciudad con muchísima competencia. Aquí, un error te sale más caro, pierdes clientes más rápido”, comentó Santiago Pérez. A ambos les tocó aprender sobre la marcha y aceptan que ha sido mucha la presión que han tenido.

Sin embargo, han podido salir adelante a pesar de las adversidades y del enorme reto que significa emprender en la Gran Manzana.

Uno de los consejos más importantes que les han dado sobre este medio fue el de Drew Nieporent, fundador del restaurante Nobu. “El día de nuestra apertura nos dijo: escriban en una hoja de papel los tres puntos por los que creen que su concepto va a funcionar y, sin importar lo que pase, manténganse fieles a esos tres puntos”, recordó Santiago Pérez. Y desde ese entonces tienen la hoja con esas premisas enmarcada en la oficina y siempre la ven antes de tomar decisiones importantes.

PLANES A FUTURO

“Estamos por abrir un restaurante nuevo en SoHo, llamado Atla. Esto será en los primeros días de 2017. Es un concepto más replicable, con un menú más corto y bastante accesible, es un lugar para ir todos los días”, comentó Santiago Pérez.

Los Santiagos tienen pensado armar proyectos nuevos en Los Ángeles, no saben aún si será un Cosme, un Atla u otra idea nueva. “Hay mucho trabajo por hacer, ya que es un mercado muy interesante y con gran aceptación por la comida mexicana”, finalizó Santiago Pérez.

Fotos: Michael Nagle