Sabores de tierra maya

Por Jessica Pacheco

Foto: Cortesía Nespresso y Moët & Chandon

Las calmadas y curativas aguas de los cenotes ancestrales de la región yucateca, haciendas centenarias donde el henequén se convirtió en el oro verde de la península mexicana, milpas que son respetadas y tratadas gracias a la tradición campesina de sus pueblos y el calor de los habitantes de una de las tierras más prósperas del país fueron el marco en el que cerca de una veintena de destacados chefs internacionales se adentraron a la cultura del estado anfitrión, gracias a la convocatoria del chef oriundo Roberto Solís. Una experiencia que cerró con la cena Hokol Vuh, realizada en la Hacienda Aké.

“Esto es el principio de un sueño, es la segunda edición de un evento que inició hace seis años al tratar de hacer algo por mi estado, de contribuir a Yucatán en lo que me corresponde, con el civismo que debemos tener todos y contribuir con lo que nos dediquemos dejando un granito de arena por nuestro estado, por nuestra comunidad y nuestra cultura, es por eso que quise hacer un evento que fuera diferente a cualquiera que hubiera en el mundo, salirme del estigma de hacer festivales, congresos o cenas”, explicó Solís.

Al plantearse este panorama, aparecieron los primeros desafíos, pues se hablaba de tener entre los invitados a chefs de la talla de René Redzepi, de Dinamarca; Virgilio Martínez, de Perú; Leonor Espinosa, de Colombia; Zaiyu Hasegawa, de Japón, y Jorge Vallejo, de México, entre otros considerados los máximos representantes de la gastronomía mundial.

“El reto era lograr que la gente que invitáramos se enamorara de Yucatán, y las preguntas que me hice cuando inició la primera edición fueron: ¿cómo puedo convencer a los chefs que tienen grandes restaurantes, que están súper ocupados, a quienes los invitan a muchas cosas?, ¿cómo lograr captar el interés y que quieran venir? La respuesta fue hacer un recorrido por el interior del estado, que pudieran conocer de primera mano la cultura, la naturaleza, nuestra gastronomía, nuestra gente, lo que somos, entonces, de ahí partimos. Hemos pasado una semana muy intensa, hemos tenido recorridos donde les mostramos los productos, fuimos a los cenotes, convivimos con la gente de las comunidades, los acercamos a nuestra cultura”, compartió el chef Roberto.

La aventura incluyó las haciendas Tekit de Regil, Ochil y Temozón; una comida en la hacienda Xoc­naceh y visitas a las ruinas Xocnaceh, en la zona arqueológica de Uxmal. Los cocineros convivieron con los pobladores de la comunidad maya Yaxunah, quienes les enseñaron el desenterrado de la cochinita pibil de manera artesanal; la técnica de cosecha del maíz y posterior cata de bebidas a base de este ingrediente, para así, mostrarle al mundo a través de los ojos expertos de los invitados, la riqueza de la región, porque “somos un lugar de clase mundial, que tiene mucho para dar y ofrecer, entonces, ¿por qué no mostrar lo que tenemos?”, aseguró Solís.

Intercambio cultural

La Hacienda Aké, al norte de Yucatán, se vistió de fiesta para iluminar sus ruinas y que sirvieran como marco de una noche cobijada por la tradición, en la que los chefs invitados emplearon los cono­cimientos aprendidos para crear una sinfonía de nueve tiempos, a veces en duetos y otras en tríos, dedicada al maíz.

“Éste es parte fundamental de México, es algo que tenemos en nuestras casas, pero realmente no está tan a la mano, la sustentabilidad es una pieza importante de lograr a través de la gente, del esfuerzo. Conservar un producto que es la vida de México”, dijo Roberto.

Previo a la cena, se ofreció un coctel a cargo del chef Marco Fadiga, de la maison Moët & Chandon, quien compartió con los asistentes el sentimiento de haber descubierto las tierras mayas, una región “de amor, de pasión, de producto. Sí, técnicas in­creíbles, pero es mucho mejor tener las tradiciones en el corazón, y en Yucatán son increíbles”.

De ahí vino un pulpo con espuma de leche de tigre y guacamole con aire de mandarina, platillos que ayudaron a descubrir la arquitectura de la champaña Moët Ice Imperial.

Al momento de pasar a la mesa, los invitados se deslumbraron con una zona amurallada, la cual resguarda el edificio de las columnas, con su ma­jestuosa escalera y sus 33 pilastras de piedra que forman las Ruinas de Aké. Ahí, como una sinfónica perfectamente orquestada, los 19 maestros culinarios ejecutaron los platillos en tiempo y forma ante la vista de los comensales.

Ceviche de kampachi, mandarina y carambola; tostada de sashimi, naranja, cebolla de Ixil, kanzuri y recado negro; taco de hojas locales, erizo y pi­ñuela; chile scatik relleno de camarón, plátano con recado negro y hierbas; vegetales al pib con salsa de guajillo y calabaza con helado de pepita y hoja santa fueron sólo algunas de las preparaciones que llenaron el paladar y el corazón de los invitados.

Cada uno preparado con ingredientes de la región, añadiendo técnicas ancestrales y contemporáneas para lograr un recorrido que fue coronado por los vinos de la casa Moët & Chandon y el café de Nes­presso, en su variedad Selection Nepal Lamjung.

Al final, la presentación de Alex Syntek, a dueto con la cantante maya Yazmín Novelo, dejó fluir los sentimientos y voces de todos, tanto chefs como asistentes se unieron en una fiesta que tuvo tintes altruistas, ya que se trabajó de la mano de la Fun­dación Naciones del Mundo Maya, para sumarse a su programa de huertos comunitarios y ayudar a las comunidades, a fin de preservar la milpa.

“La gente da su vida y tiene años pasando la herencia del conocimiento para seguir cultivando el maíz, entonces, ¿cómo lograr que no se pierda?, que no emigre a las ciudades, que ese maíz llegue del productor al consumidor final, ya sea un res­taurante o un hogar de la manera correcta”, son las premisas en las que seguirá trabajando el chef Roberto Solís, mientras esparce el valor de Yucatán por el mundo entero.