El paladar está en el cerebro por Fernando Stovell

Las neuronas archivan sabores, olores y colores que hacen que se nos haga  agua a la boca: los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs experimentemos con nuevas sensaciones a la hora de crear y servir. alimentos.

Por ello no es de extrañar que tanto científicos, como chefs colaboren e inventen nuevos métodos de tratamiento de los alimentos para desentrañar las raíces de los sabores. Por ejemplo, las esferificaciones de HESTON BLUMENTHAL de 'FAT DUCK' en el Reino Unido o la tinta y papel comestible de Ferran Adrià España, el Jabón comestible de Andoni Luis Aduriz, Pierre Gagniere en Francia y Alex Atala en Brasil que son algunas muestras de estos intentos por revelar nuevos técnicas en el mundo culinario y de degustación.

Imagen Bulli Foundation

Por ello no es de extrañar que la neurociencia comience a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ‘ágape’.

En ese sentido Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que además de todo es un laureado chef por la Guía Michelin. Opina que comemos a través de los cinco sentidos, –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

Imagen Planeta de Libros

¿Existe el paladar exquisito o es una configuración adquirida?

A la hora de comer, lo primero que entra en juego es la vista. El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Por ejemplo: Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.

El olfato, es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones. Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica.

Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.

Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando ingerimos un alimento en la boca y comenzamos a masticarlo. Las moléculas olorosas vaporizadas, viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

Imagen Pexels |Rodnae ProductionsLuego aparece el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato. Un buen ejemplo de ello es la carta del restaurante ‘FAT DUCK’ en especial una gelatina de dos colores, el primer color representa naranja y el segundo representa el betabel. Creyendo que ambos colores se identifican con los respectivos colores. El naranja es betabel y el rojo es naranja. Blood orange, es una naranja de temporada de color rojo, y el betabel de color naranja. Desafortunadamente hoy en día comemos con los ojos y no debería ser así.

Mediante ciertos alimentos y formas de preparación podemos incidir en el estado de ánimo de las personas. Tanto el gusto como el olfato, pero sobre todo este último, activan recuerdos y emociones, en el cerebro. Es una pauta de nuestro trabajo como cocineros, crear experiencias sensoriales u ofrecer horizontes nuevos. Por ello la NOSTALGIA es un factor muy importante en el mundo culinario ya que nos permite tender puentes entre un pasado glorioso y un presente delicioso.

No me queda más que agradecer tu paciencia y espero esto explique un poco el porque huelo los platos antes de probarlos. Me gustaría enfatizar que nunca pongo mi nariz sobre los ingredientes, solo me acercó para olerlos y confirmar que es lo que espero de ellos. Con toda la confianza si necesitas algún consejo culinario o receta sin pena alguna y con gusto estoy a tus servicios. Un cordial saludo Chef Fernando Stovell.