Wine and Food Festival México: Gerardo Vázquez Lugo

Desde pequeño supo cuál era su vocación, aunque estudió Diseño Industrial y luego Arquitectura, lo suyo siempre fue la cocina. Hoy en día es propietario de Nicos, uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, no sólo por los comensales, sino por otros chefs. Gerardo es una persona sencilla, amable y dedicada por entero a la cocina mexicana; es un chef sin pretensiones, cuya mayor motivación es que siga viva la llama de una larga tradición culinaria.

¿Cuál es tu opinión de que Wine and Food Festival se haga en la Ciudad de México?

Es un evento que ha ganado mucho renombre y prestigio; finalmente un gran mercado para el mundo del vino en México es el Distrito Federal, que se ha vuelto una parte muy importante para la cultura no sólo restaurantera, sino para la gente que consume vino en su casa.

¿Cuál es el ingrediente estrella en tu cocina?

Ser honesto con lo que digo, si es chile ancho lo es, o si digo que traigo el producto de una chinanmpa es verdad, es lo que no puede faltar en la cocina y quitarnos de pretensiones. Hablando de un ingrediente, sí, tengo muchos, pero en este momento son los maíces, porque ya debemos de dejar de hablar de un solo maíz, hay casi 60 variedades de ellos, de diferentes regiones para diferentes usos, entonces es un elemento que estoy empezando a redescubrir y todo el potencial que tiene y que no hemos sabido valorar lo suficiente.

¿Qué maridaje recomiendas?

La segueza que es un guiso cuya base es el maíz amarillo de Oaxaca y hay una combinación ahí entre el sabor del maíz y algunas cepas como Sirah que dan una explosión aromática y unas notas anisadas impresionantes, es muy compleja esta combinación de aromas, para mí sería el maridaje perfecto.

¿Qué podemos esperar de ti en esta quinta edición?

Lo que ha caracterizado a mi cocina —que es una cocina que busca no irse por lo obvio– es que me gusta mucho investigar recetas y finalmente cada vez que una llega a manos de un cocinero, siempre hay una interpretación de la misma, no podemos hablar de reproducirla de forma fidedigna al cien por ciento simplemente por el paso del tiempo, y creo que eso es lo que pueden esperar de mí: recetas poco conocidas que van perfecto con el tema del vino, son recetas originales mexicanas, ninguna está trabajada como una receta nueva, contemporánea o de autor, es la cocina clásica mexicana que tiene un encuentro perfecto con el vino.

“Me gusta mucho investigar recetas y finalmente cada vez que una llega a manos de un cocinero, siempre hay una interpretación de la misma."