Una mirada a sus raíces: Keko Demichelis

La pasión que siente por la cocina italiana lo llevó a crear la osteria di mare Salacia
Uriel Trejo

Uriel Trejo | Editor

El destino te lleva por caminos inciertos. A mí me llevó al periodismo de estilo de vida, donde trabajar es ¡todo un gozo!

En la vida hay que reconocer las oportunidades y aprovecharlas, así como lo hizo Keko Demichelis, quien después de dedicarse por más de dos décadas a la industria de la moda, decidió cerrar ese ciclo profesional y cambiar de giro, esta vez a la cocina.

Para lograrlo, Demichelis retomó sus raíces italianas y se inspiró en esas comidas que ofrecía su familia, las que le dieron las bases para poder abrir una osteria di mare, la cual se ubica en la colonia Condesa, donde se puede disfrutar de pastas cien por ciento hechas en casa con las que elabora recetas como tagliolini salacia, acompañada de mejillones, almeja, camarón y calamar; papardelle con camarón, salsiccia y peperoncino, o gnocchis con pomodoro, azafrán y espárragos. Sobre esta aventura culinaria que está próxima a cumplir un año platicamos con Keko.

Estuviste por muchos años en la moda, ¿por qué decides crear un restaurante?

Fue una idea que tiene algunos años, me dedicaba a la moda y después de dejarla tenía la inquietud de abrir un lugar, por la pasión que tengo por la cocina. Al final se juntaron algunos factores y aquí estamos.

¿Por qué irte por la comida italiana y en especial por la del mar?

La cocina es por mi ascendencia, soy de padres italianos y en casa comía italiano desde niño. Es una gastronomía que me gusta mucho, es muy rica y extensa, y tanto la comida italiana como la mexicana son mis grandes pasiones. Con respecto a lo del mar fue porque estudiando el proyecto pensé en hacer una diferencia y presentar una cocina italiana de mar que es muy extensa y poco conocida en México.

¿Es de una zona en particular?

Nuestra carta y mi cocina tiene una base de la italiana, no me apego a las recetas clásicas como las típicas boloñesas o las salsas tradicionales, lo que hacemos es mezclar mucho con una cocina de producto, porque hacemos mucho énfasis en los ingredientes, casi todo es local, importamos algunos insumos de Italia como el queso parmesano, el grana padano, la bresaola, el prosciutto, productos que son de allá, pero el marisco y pescado son de aquí, también me gusta mucho meter, según la temporada, elementos mexicanos como el huitlacoche, que no tiene nada que ver con la cocina italiana, pero lo cocinamos al estilo italiano y esa es la idea.

¿Entonces no tienes una carta fija?

Sí, tenemos una carta establecida, en la cual el menú es tres cuartas partes platillos enfocados al mar y carne, pero también hacemos sugerencias semanales o cada 15 días elaboramos recetas nuevas que entran y salen.

Esta cocina es muy de tu familia, me puedes platicar alguna anécdota de esas comidas.

Recuerdo mucho a mi padre, él cocinaba por gusto, recuerdo ir al mercado con él y su fascinación sobre todo en esta época por las setas, las preparaba de muchas formas. Mi abuelo también entraba a la cocina, en casa cocinamos los hombres.

¿Cocinas en tu casa?

Ahora ya no sólo en mi casa, también aquí, pero sí, cuando hay una fiesta, yo entro a la cocina.

¿Qué buscabas transmitir con la decoración?

A diferencia de muchos lugares, no quisimos hacer la típica decoración romántica de la taberna con las botellas de vino colgando. Mi hijo es arquitecto y fue quien diseñó el espacio con las características que le dije. Quería que fuera un espacio relajado, muy natural, cálido, pero que al mismo tiempo tuviera cierta sofisticación y aquí está el resultado. Cuidamos detalles como la iluminación, que era muy importante para que no te sintieras aturdido en la mesa con una luz directa, por eso las luces están de rebote; además todo el lugar tiene tonos tenues, es muy sutil.

¿Cuál ha sido la respuesta de los comensales?

Les gusta mucho la comida, se sorprenden que en esta ciudad que hay una oferta gastronómica enorme, exista algo tan sincero como Salacia que apuesta por la buena cocina.

¿Cuál es el concepto de los platillos?

La idea es que comas un poco en familia, hay muchas entradas pequeñas, calientes y frías, que se comparten, así como las ensaladas, hasta los platos fuertes los puedes pedir para dos, no quiero decir que es como en casa, porque cuando sales quieres vivir una experiencia diferente, pero sí se logra el placer, la confianza y el hecho de estar agusto.

¿Te toca recibir a la gente?

Estoy en todo, principalmente en la cocina, que es nuestra gran apuesta y yo me siento más a gusto ahí. También vengo al salón para platicar con los comensales, al final soy el anfitrión. El espacio es pequeño y eso lo permite.

Tienes un huerto, ¿ahí cultivas los ingredientes que utilizas?

Antes del restaurante me interesé en los cultivos orgánicos, tengo un terreno en Morelos, en una zona tranquila y con un huerto del que proveo, no al 100 por ciento, pero sí de varias lechugas, los tomates, el hinojo, que es un producto difícil de conseguir, la albahaca y el romero.

¿Te gusta ir al mercado?

Es maravilloso, voy al mercado una vez a la semana, normalmente los fines, que es cuando saco los platillos sugerencia, que se quedan durante una semana. Salen de esa ida al mercado, voy específicamente al mercado de San Juan, donde encuentro todo, luego ya me proveo de otra forma; pero es divertido, es un paseo visual, de olores y siempre termino comiendo.

En la cuestión de vinos y cocteles, ¿cúal es su oferta?

Nuestra carta de vinos es mexicana e italiana, no he querido extenderme a otras regiones, una por tener etiquetas mexicanas que creo es importantísimo que conozcamos nuestras casas productoras; y después vino italiano, porque siendo un país vitivinícola muy amplio he encontrado que fuera de restaurantes italianos no se consigue mucho, porque es difícil. No es muy extensa mi carta, pero tenemos los suficientes, los cuales vamos cambiando según la temporada, nos interesa mucho que mariden bien con nuestros platillos. En cuanto a coctelería tengo un mixólogo y estamos constantemente sacando tragos nuevos, manejamos muchos cocteles, tenemos unas sugerencias en gin y prosecco, e impulsamos algunos típicos italianos como el negroni, limoncello y aperol spritz.

En cuestión de postres, ¿qué tienen?

Tratamos de hacer los clásicos italianos como los cannolis, la panna cotta, la tarta de limoncello; tenemos unas fresas al vino tinto con crema de mascarpone, nos vamos a la repostería muy sencilla.

¿Por qué el nombre?

Ya que tienes el concepto y una equis decoración, pues es como ponerle nombre al bebé, yo quería que fuera por alguna extraña razón en femenino y que me gustara fonéticamente, que no te significara nada, pero que te gustara y con la referencia del mar, busqué en algún momento nombres de especies de pescados y después de sirenas, ahí encontré Salacia, que es la esposa de Neptuno en la mitología romana y la diosa del mar. Dicen que era la que le daba grandes cantidades de productos a los pescadores y la honraban haciendo festines enormes.

En otro tema, ¿volverás a hacer algo en la moda?

No, ya la dejé, lo hice hace varios años, además es difícil de combinar, este es un negocio de mucha demanda y no por el momento. Al contrario, lo que quiero es meterle más poder a Salacia.

Fotos: Karla Gómez 

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