Perfiles

Un viaje a los orígenes

Montelobos es el resultado de la investigación y trabajo que por años realizó Iván Saldaña con el agave. Su compromiso es tal, que busca inculcar toda la cultura que rodea al destilado a través de su proyecto Anatomía del mezcal.

 

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Emanuel Rodríguez

Estudió Comunicación en la Ibero y tiene gustos culposos derivados de la moda.

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Montelobos es el resultado de la investigación y trabajo que por años realizó Iván Saldaña con el agave. Su compromiso es tal, que busca inculcar toda la cultura que rodea al destilado a través de su proyecto Anatomía del mezcal.

 

¿El mezcal está de moda?

Últimamente, pero hay personas que lo buscan por diferentes cosas. Ha tenido gran éxito y reconocimiento internacional desde hace unos años por la calidad, expresión sensorial, cantidad de notas, olores y la enorme diversidad. Por otro lado, hay una moda entre los jóvenes. En México la tendencia tiene que ver con el fenómeno hipster, en ciertas zonas de la ciudad como las colonias Condesa, Roma y Coyoacán, lo mejor es que está educando a ese grupo. El tema es —y estoy muy convencido— que no será algo pasajero y acabará estableciéndose más como una bebida que por ser cool.

 

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¿Qué le recomiendas a la gente que empieza a tomarlo?

Primero que lo entiendan, que aprendan un poquito, porque hay mezcales fáciles y difíciles; también hay paladares a los que les puede gustar más una cosa que otra. Es un patrimonio importantísimo de nuestro país, es la bebida que tiene detrás más biodiversidad, estamos hablando de alrededor de 30 especies que se pueden utilizar para elaborarlo, y en ese sentido ofrece una amplia diversidad de sabores. Lo segundo es que no provienen de una zona específica de México.

¿Qué los hace diferente?

Lo más representativo es la forma en que se cuecen los agaves. En el sur se usa una técnica con más de 10 mil años de existencia, que consiste en cocer las piñas en hornos en los suelos, en barbacoas, utilizando leña y piedras para quedarse con ese calor; mientras que en el norte lo que hacen es utilizar vapor de agua a presión que se produce en calderas. Esa distribución geográfica está dada mucho por las circunstancias culturales y geográficas de cada zona. El agave es una planta endémica de México con alrededor de 200 especies, de las cuales se están explotando alrededor de 30, cada una con un promedio de tres o cuatro variedades. En el norte, Tequila tomó ciertas decisiones eligiendo una sola especie y variedad: agave tequila azul, y ese es el primer mezcal que todos conocimos popularmente.

 

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¿Cómo podemos clasificarlos?

Los puedes ordenar de alguna forma por la tecnología de producción, respecto a que si utilizan hornos de mampostería o vapor. Por estilos y sabores, por ejemplo, el agave espadín es increíble y está presente en muchas zonas del país, en Oaxaca se ha elegido mucho para ser cultivado y producir mezcal por sus bondades: tiene mucha azúcar, un sabor muy agradable y a veces se puede mezclar con algunos silvestres. Otra forma de clasificar es por el agave o los pueblos donde se elaboran. Los que formamos parte de esto estamos convencidos que hay que poner la mayor cantidad de información en la etiqueta. Cuando ves un mezcal deberías de buscar dónde se hizo y qué tipo de agave, esas dos son las más importantes. Idealmente puede que tenga una leyenda que diga que es artesanal, eso te va a referir a que si tiene humo y a que está hecho con estos métodos de estilo de autoconsumo.

¿Cómo surge Montelobos?

Estudié biología y me apasioné por el estrés de las plantas, que trata de los procesos evolutivos de éstas para adaptarse a vivir en condiciones adversas. Decido irme a Inglaterra a hacer un doctorado en la Universidad de Sussex. Cuando llego veo tanto proyecto aburrido, les propongo estudiar el agave y me dicen que sí, me llevo dos toneladas, las pongo en invernaderos y ahí es donde realmente empieza. Me paso cuatro años haciendo preguntas fundamentales, me enamoro de todos esos compuestos y cuando acabo soy un hombre feliz. Doy clases y colaboro en Pernod Ricard varios años. Tiempo después decido hacer un mezcal con visión, voy al palenque a encontrar con quién trabajar para lograr un destilado con mayor complejidad. Me vinculo con don Abel López, él ya llevaba siete años certificando su agave cuando le comenté que tenía un producto base muy interesante, pero que íbamos a jugar con los métodos artesanales para sacar un mezcal distinto en todos los sentidos.

 

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¿Qué lo distingue?

Ofrece un producto de balance perfecto y enorme complejidad. Por supuesto que hay humo y otras notas, pero sin que te griten. Llevamos muy poco de lanzarlo en México, por finales del año pasado. Además de mi gorra de productor, tengo un compromiso muy grande con la educación de toda la categoría, y escribí un pequeño libro que se llama Anatomía del mezcal, estoy construyendo una página web que va a tener contenidos en español e inglés. El chiste de esto es empezar a conectar a la comunidad, es un compromiso de enseñanza. El nombre de la marca viene de una montaña que divide la zona zapoteca de la mixe, y que fue el punto más al sur, que se tenga registro, donde llegó a haber lobos.

¿En qué lugares se vende?

La idea era ponerlo en Estados Unidos y México, pero nos llegó la opción de estar en Estados Unidos dos meses antes. Tenemos presencia en Nueva York, San Francisco, Texas. Estamos por entrar a Los Ángeles y San Diego. Es una producción limitada. El agave es nuestro, nosotros lo sembramos, entonces en ese sentido también hay un límite. Los invito a que los prueben todos, pero que traten de conocerlos más, saber quién los produce y realmente si tiene una agenda comprometida, para que los recursos no se nos acaben.

 

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¿Cómo te gusta tomarlo?

Me gusta derecho, puede ser acompañado por naranja, a veces con alguna sal de gusano. Hay que saber qué mezcal está tomando uno, porque puede ir increíblemente bien con comida.