Perfiles

Talento sin fronteras: Paco Méndez

Su aventura con la cocina comienza en la preparatoria que a la par cursó con una carrera técnica en turismo

Su aventura con la cocina comienza en la preparatoria que a la par cursó con una carrera técnica en turismo y gastronomía, por lo que el gusto a la cocina y la pasión para encontrar su sazón despertaron desde muy temprano en la inquietud de Paco, “El contacto con la cocina siempre la he tenido en el día a día, ya que en casa colaborábamos de alguna forma a la hora de cocinar, por ejemplo, limpiar huauzontles después de volver de la escuela.”

Luego de concluir la preparatoria, inició estudios en el Centro Culinario Ambrosía, donde logró hacerse de herramientas para poner en práctica lo que más le gusta en otra parte del mundo, y es cuando decidió visitar tres de las mejores cocinas en España, donde tuvo la oportunidad de realizar prácticas con los chefs Koldo Royo del restaurante Koldo Royo, en Palma de Mallorca, España; con Juan Mari Arzak en el restaurante Arzak en San Sebastián, España y con Ferran Adrià en elBulli, esta situación que le brindó una gran experiencia con los diferentes estilos de trabajo en cocinas de renombre mundial y donde aprendió de los mejores chefs el respeto y la devoción por la cocina.

En 2009 estuvo a cargo del restaurante Tapasbar, ahí, durante dos años estuvo al frente del departamento de Investigación y Desarrollo Gastronómico hasta que, a pesar de hacer lo que más le gustaba, había algo que no terminaba por convencerlo y se retiró, “me asocié con un grupo de gente que, al final si con los que trabajas no tienen pasión las cosas no resultan bien”. Durante un viaje a España, Paco se encuentra con Albert Adrià en elBulli, y así sin más ni más deciden asociarse y abrir un restaurante en Barcelona: Hoja Santa.

 

El futuro de Hoja Santa es ser mejores mañana y quitar esa mala imagen de nuestra cocina en el mundo.

 

Hoy, a tan sólo dos años de su apertura, cuentan ya con una estrella Michelin, reflejo del gran compromiso y dedicación de Paco por la cocina, “nosotros nunca buscamos la estrella, más bien lo que buscamos es hacer feliz al cliente. Abrimos en noviembre de 2014 y nos la otorgaron justamente un año después. Eso es muy raro que suceda; no sé cuántos restaurantes a nivel mundial les ha pasado, pero apuesto a que no son más de 10. Y se lo atribuyo al trabajo, a la pasión y al tratar de ser mejor cada día.”

El nombre de Hoja Santa nace por un viaje de ambos por Oaxaca, región donde se inspiraron en esta hoja tan utilizada, “Hoja Santa es un lugar gastronómico donde podemos expresarnos en nuestra visión de la cocina mexicana actual respetando la tradición, la gente cuando nos visita se lleva nuestra cultura y con eso las ganas de volver, ya que estamos en constantes cambios todo el tiempo; cada semana le hacemos algunas modificaciones al menú, así que no se come igual de una semana a otra.”

En su carta tienen cabida platos de todos los rincones del país, aunque los moles, las salsas hechas a base de chiles y espesadas con maíz, son el acompañamiento nacional de casi todas las carnes, “importo con mi esposa más que nada chiles de Oaxaca y recados de Yucatán, en Hoja Santa las salsas, moles y adobos son la parte esencial del restaurante, la cocina mexicana cada vez está creciendo más, no obstante, lo importante ahora es hacerlo bien, de la manera más sencilla y humilde, no engañar, ser honestos, tanto empresarios y cocineros como personas”

A Hoja Santa se le sumó Niño Viejo, una cantina-taquería donde Paco en conjunto con Albert decidieron darle importancia a la cocina urbana de México que se encuentra por las características calles de la ciudad.

Hemos creado un concepto informal, donde nuestros principales actores son los antojitos, los tacos y las tortas servidos en un acogedor local con aires de taquería mexicana.

Es así como Paco Méndez al frente de estos dos establecimientos ha conquistado a los comensales a través de una cocina mexicana popular, sin dejar de pensar que el éxito de sus lugares radica en la honestidad y el trabajo de todo un equipo que está cien por ciento comprometido por ofrecer platillos de primera calidad.

 

Dirección: Av. De Mistral 54, 08015 Barcelona, España Teléfono: 93 348 21 94

Página web: hojasanta.es