Perfiles

Talento sin fronteras: Javier Plascencia

Es un apasionado de la cocina desde la infancia cuando ayudaba en restaurantes familiares que hoy son toda una tradición

Es un apasionado de la cocina desde la infancia cuando ayudaba en restaurantes familiares que hoy son toda una tradición en Tijuana como Casa Plasencia, Giuseppis, Villa Saverios, Caesar’s y Erizo Cevichería, pero es en el restaurante Misión 19 donde su pasión culinaria se desborda gracias a que ha trabajado el concepto de cocina de autor. Ahí ofrece platillos vanguardistas preparados con productos bajacalifornianos de la mejor calidad.

La idea de poner un restaurante en San Diego, siempre estuvo presente en Javier, pues su cercanía a la frontera y el haber estudiado en esa ciudad era el siguiente paso en su carrera, “siempre quise traer cocina auténtca mexicana y veia que hacía falta, así que se dio la oportunidad del espacio en una zona con mucha persoanlidad.”

La inspiración por el nombre proviene del Programa Bracero, que durante los años 1942 a 1945 fue un acuerdo laboral temporal debido a un intercambio de notas diplomáticas entre los EU y México. Los obreros participantes desempeñaban difíciles labores de campo, usando sus manos y brazos. Su sudor y esfuerzo colectivo desarrolló lo que ahora son los campos agrícolas más productivos del mundo, “nos fuimos a investigar a Salinas, California, donde inició este programa, platicamos con algunos de ellos y sus familias, y también visitamos la Universidad de Stanford donde tienen todo el archivo histórico, hicimos realmente una investigación y nos fascinó todo lo que significa el trabajo de las manos de estas personas y todo el esfuerzo que hicieron, es un honor para ellos y va mucho con lo que estamos haciendo.”

 

 

La llegada de Bracero a San Diego fue una de las aperturas más esperadas, durante los primeros ocho meses estuvieron con un lleno total, “fue un reto difícil, sobre todo trabajar con otra cultura, pero lo aceptaron muy bien, los sabores les gustaron, me impresioné porque mis salsas las hice como son con picante y pensé que los americanos no lo iban a aceptar, pero al contrario les encantaron, ya querían probar cosas auténticas mexicanas.”

Uno de los rasgos que caracterizan a sus platillos es que sólo se preparan con productos locales, ofreciendo a los comensales los alimentos más frescos, lo que se ha convertido en uno de sus sellos más respetados y valorados por el público, “Bracero tiene una especialidad en tacos y también tenemos una cevichería, en el menú ofrecemos unos sopes de camarón con tuétanos que son los prefieridos, hay gente que viaja desde lejos sólo para comer este plato, pegó desde el principio, y será uno de los que nunca salgan del menú; también tenemos un pulpo a las brasas, que ahora se ha convertido en el producto favorito de California.”

 

 

Para nosotros era muy importante mostrarle a la gente que la cocina mexicana no es una sola, que es por regiones y que mezclado todo eso es lo que ofrecemos aquí en Bracero.

 

 

Para Javier, la gastronomía mexicana está a la altura de cualquier otra en el mundo, ya que ha sido un largo camino recorrido que la ha llevado, en la actualidad, a que en muchas partes del mundo se hable de ésta.

“Por muchos años y más en Estados Unidos la imagen del zarape, los cactus y el sombrero de charro es la que dábamos, esos eran los restaurantes que te encontrabas, ahora llegan a Bracero y se sorprenden que sea mexicano pues lo ven muy moderno, pero se les explica, que esto es el México de hoy, el México moderno y eso es lo que estamos tratando de hacer y ahí vamos.”

De mamá estadunidense y papá mexicano, Javier nació en Tijuana, donde recibió como herencia un estilo de vida fronterizo. Su carrera como cocinero comenzó cuando tenía 10 años, para después forjarse en diversos restaurantes en San Diego, tras estudiar Artes Culinarias ahí mismo, “me enseñaron a trabajar desde muy chico y no sé hacer otra cosa más que cocinar.”

 

Dirección: 1490 Kettner Blvd, San Diego, California 92101

Teléfono: 619-756-7864

Página Web: bracerococina.com

 

Fotos: Sergio Bejarano y Rodrigo Terreros