Talento sin fronteras: Daniel Ovadía y Salvador Orozco

Chiles, hierbas de olor y otros productos típicos de la cocina mexicana se han convertido en parte importante del equipaje de Daniel Ovadía y Salvador Orozco cada vez que van al Viejo Continente. El fin de llevar ese cargamento tan especial no es otro más que enriquecer las recetas que ofrecen en Isla Calaca, su primera aventura gastronómica ubicada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga.

Y es que para este dúo los ingredientes son la base principal para mostrar el sabor de nuestro país en cualquier lugar, con ellos han logrado en más de un año cambiar la idea de “nachos y burritos” que los españoles tenían de nuestra cocina.

“En una ocasión, estuvimos en un festival de gastronomía en Málaga y cuando la gente se acercaba nos decía que lo que ofrecíamos no era mexicano, tras insistirles en que lo probaran se llevaban una grata sorpresa, porque los extranjeros asocian a México con nachos y burritos, pero cuando se dan cuenta que es algo más, se van muy felices”, recuerda Salvador.

Lo mejor de todo es que han encontrado a los proveedores indicados y también se adaptan al producto local. “Lo más complicado es la utilización del maíz, que tienes que conseguir y ver si lo nixtamaleas tú o en el molino, esa es la parte más difícil, porque hoy en día hasta aguacates encuentras, obviamente mexicanos e increíbles”, destaca Daniel.

Platillos tan tradicionales como la gordita de chicharrón prensado con salsa verde y polvo de quelite, las flautas rellenas de interiores de ternera como hígado, corazón y molleja con salsa verde, chilaquiles rojos con un huevito frito, taco de carnitas y aguachile verde de vieiras con atole de limón, además de coctelería como un old fashion con mezcal y cerveza mexicana han servido para conquistar aquellas tierras.

Desde que abrieron las puertas de este espacio, sabían lo difícil que iba a ser que la gente volteara a verlos, “era complicado porque estamos en un sexto piso y luego el andaluz como tal es muy cerrado a sus raíces”, destaca Salvador. Sin embargo, no se detuvieron porque algo tienen bien claro: hacer lo que les gusta, filosofía que los ha llevado a tener un grupo estable que cuenta ya con 10 establecimientos, además, ir a España significaba una oportunidad de crecimiento y la puerta de entrada a Europa. Para Salvador no era nuevo, ya que sus inicios fueron en Dinamarca, donde vivió un tiempo, “fue regresar a conquistar algo que ya conocía, pero con una propuesta muy mexicana”, cuenta.

Fotos: Sergio Bejarano y Rodrigo Terreros

“Lo difícil de tenerlo en Europa es que cuando aquí estás dormido, allá empieza el servicio a trabajar y eso hace que no pares. Hemos encontrado la forma ideal de trabajar, que consiste en que Chava y yo vamos cada dos meses y mandamos gente de acá, el jefe de cocina es José Carlos, quien llevaba mucho tiempo con nosotros, desde Paxia, ahora lleva la cocina de Isla Calaca, y estamos en constante comunicación, aunque es lo mismo con los restaurantes que tenemos en el exterior, simplemente no estás ahí, así que hemos aprendido a maximizar el tiempo”, explica Daniel.

La fórmula de esta pareja —quienes antes de ser chefs, en sus inicios Daniel fue barman, garrotero y mesero, mientras que Salvador staff de un hotel— ha tenido tan buena aceptación que de ser un pequeño establecimiento ahora van por algo más grande, “Isla Calaca se muda a París a un local para 100 comensales”, anuncia Ovadía.

Esperan abrir para noviembre y por estos días comunicarán su cambio. “Tenemos que soltar para poder mover a la gente y cambiar ahora todo a París. Vamos a reestructurar a lo positivo, para empezar el producto que llega a Francia es maravilloso, también tendremos que adecuar varias cosas, empezando por el idioma, que es algo nuevo, para Salvador no, él ya habla, pero para mí sí”, comparte Daniel.

“Sentimos que en París hasta cierto punto van a recibir mejor nuestra propuesta, tuvimos la oportunidad de ir a ciertos lugares mexicanos y honestamente probamos un taco que aquí lo puedes comer en cualquier esquina. Hay una amplia oferta de cocina mexicana, entonces creemos que va a funcionar perfecto para el paladar parisino que anda muy enamorado de México”, explica Orozco.

Con seis años colaborando juntos y 10 restaurantes, Ovadía y Orozco —quienes se definen como enfermos del trabajo— van por más. “Lo de París no va a absorber bastante tiempo, va a tener que requerir de nuestra atención en gran medida, pero aquí en la Ciudad de México vienen nuevos proyectos como Mercabá que es nuestro restaurante de comida israelí que abriremos próximamente, también la expansión de Cranker en el interior de la República como Veracruz, San Luis Potosí, Villahermosa, Cuernavaca, Monterrey y Mundo E, así como Peltre en Polanco”, finaliza Daniel.

Dirección: Av. de Andalucía 4, planta 6, Málaga, Andalucía, España.Teléfono: 01 34 95264 1142.Página Web: twitter.com/IslaCalaca