Talento sin fronteras: Carlos Gaytán

La mantarraya en guajillo sellada al sartén, el pato al tamarindo, el chile relleno de Ratatouille y el rape con mole verde, entre otros platillos, le han dado fama a Mexique, restaurante en Chicago que está creando una “revolución” culinaria que fusiona la gastronomía mexicana —sus ingredientes, sabores y recetas— con técnicas de la cocina francesa. La aceptación ha sido tan buena, que ha recibido varios galardones como la estrella que le otorgó la Guía Michelin.

“Lo más maravilloso es que cada platillo tiene su propia historia, que representa pasión, amor, dedicación, esfuerzo y mucho sacrificio, por eso estamos orgullosos que no sólo tenemos un plato estrella, sino un menú extenso que todo mundo tiene que probar”, destaca Carlos Gaytán, chef originario de Guerrero y encargado de este cambio al que gusta llamar: comida moderna mexicana con influencias francesas.

“Me interesa que cuando la gente entre al restaurante, no encuentre lo típico que en otros mexicanos. Eso me da espacio para ser creativo y todos los días puedo serlo”. Por eso constantemente busca experimentar en la cocina para crear nuevas recetas, eso sí, respetando la naturaleza de los ingredientes, que le dan la pauta para cocinar.

El éxito no sólo se basa en su creatividad, sino en el equilibrio que ha encontrado. “Quiero darle a la comida mexicana ese twist que la hace más ligera. Consumimos muchos carbohidratos, como arroz, frijoles o tortillas, es rica, sí, pero no es lo apropiado para el estómago, es demasiado. Trato que los platillos sean balanceados y que al comerlos quedes satisfecho y tengas una buena experiencia”.

Algunas de las especialidades que los comensales pueden degustar están elaboradas a base de chile. “Me encanta enseñarles su sabor y la variedad que existe. Me han funcionado muy bien los moles, hasta me he inventado algunos como uno de avellana”.

La fórmula para alcanzar este sueño ha sido, según Gaytán, la pasión y corazón que pone en cada uno de sus recetas, pero en especial, la atención que tiene con sus comensales. “Los trato con respeto y pongo las mismas energías todos los días. Mi enfoque no es ser un chef famoso, ni obtener mucho dinero o una estrella, sino ofrecerle lo mejor al cliente”.

AL ORIGEN

El interés por una mejor vida, como cientos de mexicanos, llevó a Carlos Gaytán a cruzar la frontera a la edad de 20 años. “Un día me di cuenta que no tenía un futuro muy bueno en México. Por algún tiempo no dormía pensando qué iba a ser de mí. Sabía que si emigraba todo iba a cambiar, tendría que aprender a trabajar y sobrevivir por mí mismo”.

Muchas fueron las barreras con las que se enfrentó. “No hablaba inglés, ni tenía dinero para ir a la escuela, pero quería salir adelante, tal vez eso me impulsó a sobresalir”. Comenzó lavando platos en un Sheraton de Chicago y ayudando en la cocina de forma gratuita en sus tiempos libres, así descubrió su vocación.

Mexique nace a través de sentimientos enfocados a mi niñez, con los sabores que crecí, dándole un toque más moderno, en el cual cada platillo cuenta una de mis historias.

Su primer contacto con la cocina fue a la edad de 12 años, en la casa de su mamá, “le ayudaba a preparar comida que vendía en un puesto en la calle”. La gastronomía francesa llegó a su vida de la mano de su amigo y maestro Dominique Tougne, del restaurante Chez Moi, de Chicago.

Sobre el éxito fuera de su país, el chef está seguro que es parte del destino. “Dios me llevó a otra tierra para alcanzar mis sueños y, probablemente, para inspirar a los jóvenes que van a Estados Unidos, para que vean que sí se puede y que un inmigrante, que llegó sin hablar inglés y sin dinero, pero que siempre fue persistente, puede poner muy en alto el nombre de México. Algún día espero poder regresar a mi país y abrir un restaurante que aporte a la gastronomía mexicana”.

Dirección: Avenida Chicago Oeste 1529, Chicago, Illinois, EUTeléfono: 01 312 850 0288.Página Web: jbandala.mx/mexique