Sostener una idea: Luis Cetto

Cuando se mide en cosechas, dice Luis Alberto Cetto que el tiempo se siente diferente, porque en un viñedo no se cuentan los meses sino las anécdotas, no es julio, sino los calores, no es febrero, sino la temporada de frío, no es agosto, es la vendimia. Y para llegar al tiempo en el que finalmente se cortan la uvas de las vides, hace falta cuidado, atención y mucho trabajo.

“Pudiste hacer todo perfecto durante todo el año, pero llegan heladas o lluvias fuera de tiempo y eso te mata una producción”, comparte el director general de casa L.A. Cetto. “Me ha tocado ver granizadas en primavera que tiran el follaje, la planta sufre porque no puede proteger la uva y nosotros tenemos que sobreprotegerla con mayor humedad para que puedan sobrevivir tanto ésta como la fruta.

Es como las devaluaciones, sabemos que pueden venir, pero nunca esperas que te llegue”. Aún así, ésa es la parte que más se disfruta de hacer vino, porque ya para cuando llegan a la bodega, el proceso ya es cerrado y de paciencia, “pero yo creo que lo gozas más cuando finalmente tienes una comida, sacas una botella y la disfrutas, porque te acuerdas exactamente de todo lo que pasó y lo que hay detrás de ella”.

Y así es como han transcurrido los últimos 90 años de la bodega que fundó Angelo Cetto, un inmigrante italiano que sembró en Rancho Escondido, entre Tijuana y Tecate, las simientes de lo que hoy son más de mil hectáreas de viñedo, en las que se cosechan 14 mil toneladas de uvas de diversas variedades para una amplia gama de etiquetas y precios.

En una industria por siempre cambiante, con una materia prima frágil y sensible al medio ambiente de Baja California, que es extremoso por naturaleza, la historia de esta casa vitivinícola se puede resumir en la constante búsqueda del equilibrio entre lo que la tierra ofrece y lo que el público quiere y en medio de eso otorgarle a cada botella el sello distintivo de la familia. 

Hay vinos para tomar todos los días y otros para filosofar de vez en cuando, lo que quisiera es mantener ese abanico de opciones para seguir siendo referencia.”

“Lo único que puedes hacer es respetar la materia prima, porque no la puedes mejorar, pero sí la puedes empeorar”, apunta Luis, “siempre nos encantó jugar con lo que pide el consumidor y cómo nos acercábamos a él. Más allá de medallas y concursos, si no tienes a alguien que vaya y tome la botella del mostrador y la pague, podrás ser quien sea, sin embargo, estás solo.

Cada año terminas haciéndola de mago para tratar de adivinar lo que va a querer el consumidor en el futuro y empiezas a jugar con lo que tienes. Ésa es la parte de autoría, que vamos entregando siempre tratando de estar dentro de lo que pide el mercado”.

En la construcción de esa personalidad han trabajado ya cuatro enólogos. Desde que el nieto del fundador tomó las riendas de la empresa, la adopción de nuevos procesos y tecnologías han sido orientadas a adaptarse a estos tiempos. “Lo que hemos buscado desde hace unos 40 años es quitarnos el estigma de querer ser viejo mundo”, así lo ve el tercero de la dinastía.

“Queremos acercarnos más al nuevo mundo, porque te da la posibilidad de generar muchas más propuestas, nos separamos de querer imitar lo que se hace en Italia y generar una propuesta auténtica, nuestra”.

En toda su historia, pero particularmente en los últimos 25 años, Luis Cetto ha visto una transformación radical en la industria a la que se ha dedicado toda su vida. Ha cambiado desde la forma de riego, hasta la forma de administrar los perfiles de la tierra y sus nutrientes.

“Antes veías el color de la hoja y así te guiabas para saber el comportamiento de la planta. Hoy se utiliza un potenciómetro para medir el estrés hídrico y los componentes alimenticios en un laboratorio. Todos esos estudios que antes eran mucho más empíricos, ahora se han vuelto científicos”, apunta. Ha sido su labor implementar nuevas formas de trabajo que su abuelo, padre o incluso él, en un principio, ni siquiera imaginaron. No solamente tecnologías, sino maneras de entender la agricultura.

El actual director asegura que hace años no existían conocimientos suficientes para reemplazar el uso de agroquímicos; hoy la agricultura ecológica se ha hecho posible gracias a la investigación. Al tratarse de un cultivo perenne, todo lo que se agrega no va solamente en detrimento del medio ambiente, sino de la tierra misma con la que se trabaja y genera producción.

Lo que mi abuelo empezó aquí en México nada tiene que ver con lo que somos ahora; ni los viñedos, las tecnologías o los perfiles de los vinos y esa evolución va a seguir.”

“Si piensas que al final del día lo que tienes que hacer es mantener el viñedo por un largo periodo de tiempo, entonces necesitas cuidarla para que de alguna manera tenga la capacidad de vivir”, asegura el viticultor, “no podríamos haber llegado a 90 años sin buenas prácticas”. Al cambio en la metodología, se ha sumado una nueva cultura de consumo de vino entre los mexicanos y la revaloración de lo hecho en México.

Luis asegura que el nivel de consumo se asemeja al de la época de los años 70, una de las mejores décadas para la industria y el aumento no va a frenar, de hecho la previsión es que se duplique en próximos años. “Uno de cada cinco consumidores es para México y el resto es para vinos importados”, destaca, “para nosotros son buenas noticias porque quiere decir que tenemos la capacidad de ir a capturar otro, tenemos que empezar a buscar esos espacios y generar la cantidad de uva que nos van a demandar.

Yo quisiera ver que mi hijo y mi nieto sigan evolucionando y creciendo de acuerdo con el mercado, en términos generales creo que lo hemos logrado y seguiremos trabajando en que cuando se hable de vino mexicano, Cetto sea la referencia principal”, concluye Luis Alberto.

Fotos: Fernando Canseco 

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