Perfiles

Primera edición del Festival Azafrán de Paella y vino

Roberto Gutiérrez, Vicente Torres y Valentina Ortiz nos cuentan qué sucederá 

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El próximo 29 de julio, la Hacienda San José La Vista, en San Miguel de Allende, será la sede donde se realizará la primera edición de este festival gastronómico. 

ROBERTO GUTIÉRREZ DURÁN

Director culinario

Como entusiastas del tema desde hace muchos años, los socios del festival vieron en la paella un nicho de oportunidad, pero más allá del concurso, que es la médula del evento, también quisieron sumar otras propuestas para diversificar la degustación.

“Tendremos cerca de 25 stands en los que habrá productos premium a nivel carnes, mariscos, pescados, quesos artesanales y experiencias dulces de buen nivel.

 Además, los visitantes encontrarán diferentes bebidas como mezcales y cervezas artesanales, así como los vinos de la Bodega San José La Vista. Azafrán será un gran festival con sorpresas durante todo el día, desde las 11 de la mañana y hasta las 11 de la noche la gente podrá entrar y disfrutar”, explica Roberto Gutiérrez Durán. Su concurso de paellas ha tenido una notable respuesta porque ya se han registrado 30 participantes de la Ciudad de México, Nuevo Laredo, Guadalajara, Querétaro, Guanajuato, San Juan del Río y, evidentemente, de San Miguel de Allende.

“Fui a visitar a varios de ellos, quienes están entre los mejores, incluso algunos se dedican de lleno a los eventos y tienen amplia experiencia. Como curador de los paelleros mi misión es llevar a un alto nivel de concursantes, pero también queremos procurar que los asistentes encuentren otros sabores, por ejemplo, salmón Austral, jamones, tiraditos, quesos, carne asada o pescados a las brasas.

Al llevar lo mejor la gente quedará satisfecha, pero no sólo a nivel estómago, sino también a nivel experiencia”. El vino es un elemento primordial para maridar la paella, que invita a disfrutar de una fiesta culinaria completa. Esta sintonía estimulará la relación anímica con el contexto porque, coincidentemente, la Bodega San José La Vista será inaugurada el mismo 29 de julio y podrás participar en sus visitas guiadas. Para ambientar el evento habrá música durante todo el día, un show de flamenco tras la comida y el cierre nocturno —más festivo— a cargo de un vibrante DJ.

VICENTE TORRES

Chef jurado del concurso

La paella es un platillo de origen español que surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, para después convertirse en una receta de cocina muy popular en muchos países como el nuestro.

“En España, hablar de la mejor paella es un tema complicado, porque se trata de un plato típico que lleva pollo, conejo, caracoles, dos tipos de judías: una plana y otra seca llamada garrofón, además de los arroces. Todo esto se presenta en la paellera, que es el recipiente”, explica el chef Vicente Torres, quien es jurado del concurso de Azafrán.

“Por eso, la paella como cualquier otro tipo de comida, tiene que ver con el momento, cómo la estás comiendo y con quién la estás compartiendo, de ello depende que sea única”. En Valencia se consumen diferentes variedades de arroz, al menos cuatro días a la semana, asegura el propietario del restaurante Garum. Por eso Vicente es experto, además su padre hace excelentes paellas en casa. “Él le pone cangrejo de mar, camarones y todo tipo de ingredientes, la verdad le queda muy bien”.

 Como juez de Azafrán, dice que analizará todas las circunstancias, entendiendo que las paellas se cocinarán al aire libre y bajo presión. “Valoraremos el gusto: qué tan buen sabor tienen, si el grano está bien cocido, así como el nivel de cocción de los ingredientes. Un buen azafrán tiene un costo elevado, pero es un diferencial, no sólo por el color sino por su sabor característico que toda buena paella debe tener”

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

Promotora gastronómica y jurado del concurso

Para Valentina, la paella valenciana es un plato que emociona, “porque tiene arte, tiene magia y mucho cariño en su elaboración”. Además de que se usan instrumentos especiales para su cocción, como la paellera que, en sí misma, es un elemento de diseño, así como las palas y cucharas para servirla. “El arroz es fundamental, no sólo la cocción del mismo sino el tipo que se utilizó en la preparación. Es clave evaluar el fondo en el cual se cuece, ¿tiene suficiente sabor?, ¿es de base proteica o vegetal?, ¿aromatizó? Y, desde luego, hay que saborear los ingredientes que se utilizaron”, subraya Valentina Ortiz Monasterio, actual chairman para México y Centroamérica de la lista de S. Pellegrino, que designa anualmente a los mejores restaurantes del mundo.

Según la promotora gastronómica, los profesionales no son los únicos que tienen la técnica en cuestión de paellas, sino los que saben cocinar, “los que han dedicado algo de estudio o lectura, asimismo, estoy convencida de que el sabor depende en importante medida del cariño con el que se hacen las cosas”. Ella reconoce que los ojos del mundo están puestos en México, al ser un momento fundamental para no sólo seguir creciendo sino para volver a colocar los pies firmes y saber hacia dónde caminar.

 “La calidad es clave, pero, además, siempre hay que analizar lo que estamos haciendo, por ejemplo, quizá no producimos los mejores vinos del mundo, pero sí unos con mucha emoción y posibilidad de competencia”, observa la juez del concurso Azafrán. Es así como Valentina espera que la innovación en la cocina siga transformándonos, porque es el ingrediente que hace brillar a los restaurantes, que nutre a los cocineros y emociona a los comensales.

Fotos: Edgar Silva Fuentes y Cortesía Azafrán 

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