Mexicanos en el mundo: José Luis Hinostroza

El joven chef se prepara ser parte de la cocina del Noma, restaurante conceptual de Dinamarca que fue elegido el tercer mejor del mundo en la lista St. Pellegrino

José Luis Hinostroza es un nombre desconocido en el mundo de la gastronomía mexicana. O así era hasta hace pocas semanas, cuando se hizo pública la noticia del restaurante en el que trabajaría.

A sus 25 años, Hinostroza se prepara para integrarse al equipo del chef René Redzepi en el Noma, el tercer mejor restaurante del mundo de acuerdo con la lista St. Pellegrino de 2015 (el año pasado ocupó el primer lugar). Lo que mucha gente tampoco sabe es que ésta no será su primera vez en el prestigioso restaurante. Es más bien un regreso, que casi no fue posible por un visado que debió tardar un mes en salir y sólo llegó un año después.Hinostroza no viene de una familia de chefs.

Sus padres, secretaria en una escuela y empresario, oriundos de Tijuana, decidieron que su hijo naciera del otro lado de la frontera creyendo que así tendría más oportunidades. "Nací en San Diego, pero mis papás quisieron que me criara en la cultura mexicana; no me quisieron criar como americano, con las costumbres de allá", dice en entrevista telefó-nica desde la cocina del De Kromme Watergang, distinguido feudo con dos estrellas Michelin en Holanda.

Al crecer entre gente que, como buenos mexicanos, adoraba la comida, a Hinostroza le pareció lo más natural vivir de eso. "La verdad es que en mi familia la comida siempre ha sido el centro del universo. Nos encanta comer de día, de noche, cuando estamos tristes, enojados o felices. Es lo que hacemos. Era obvio para mí que mi carrera era ésa. No sé qué más podría hacer", resume el chef.

Cuando terminó sus estudios en Tijuana, se fue a Estados Unidos para buscar trabajo y empezar su carrera. Estableció una ambiciosa rutina, que repitió en Los Ángeles, Chicago y otras localidades por donde iba: llegaba al mejor restaurante de la ciudad y pedía empleo, hacía prácticas. Quiso aprender de los mejores. "Llegando a Chicago fui a Alinea, el mejor restaurante de Estados Unidos y el sexto del mundo en aquella época. Esa experiencia me salvó", cuenta.

Hace cinco años, Hinostroza tuvo una lección que considera esencial para alcanzar el éxito de hoy: aprendió a no creerse demasiado, a tener la humildad para aprender. "No tenía idea de lo que estaba haciendo, y era muy pesado. Sólo conocía la fama del lugar, entonces ahí estaba yo. Llegué a una cocina al lado de gente de alto nivel, y muy rápido me di cuenta de que no era nada", recuerda.

 En los dos días a prueba que le concedieron, él sintió el peso del ego en la cocina."Me destrozaron por completo. Casi lloraba al final del día, me estaba yendo muy mal. Alinea me cambió la vida porque me abrió los ojos, me hizo entender que uno necesita aprender siempre en este medio".

Sin embargo, un año después, cuando terminó su contrato con Alinea, no echó raíces. Se fue a Noruega, Holanda, Dinamarca e hizo lo mismo: buscó restaurantes prestigiosos y pidió empleo. Así llegó al Noma por primera vez hace tres años y conoció al chef René Redzepi. El joven mexicano quedó deslumbrado. "Mi primera experiencia con René fue una sorpresa. La forma como él piensa y cocina es diferente a la de cualquier otro chef que haya visto en mi vida", cuenta.

"Es una cocina muy pura, con una filosofía muy bella y nada práctica, bien difícil de recrear en cualquier otra parte del mundo. Me enamoré por eso, es un lugar único, no existe igual". No obstante, después de completar un mes de prácticas en Copenhague, Dinamarca, en su empleo de ensueño, Hinostroza tuvo que regresar a California. "Mucha gente habla del glamour de trabajar ahí, pero no saben que restaurantes de este tipo te pagan muy mal y todavía tenía que pagar mis préstamos de estudiante, tuve que irme", recuerda.

“En resumen, la buena  comida es la que tienes orgullo de enseñarle a tu abuelita. Para mí, eso sí es ser mexicano."  Chef José Luis Hinostroza

 

Los años pasaron, el chef siguió su camino, pero nunca olvidó la experiencia con Redzepi.Hinostroza lo contactó por correo, sin esperar nada, y una vez más fue recompensado. El chef danés lo esperaba si él quería regresar como chef de partida, responsable por una de las secciones de la cocina. Por lo tanto, sólo necesitaba de una visa de trabajo, ya que su contrato con el restaurante sería de un año y medio.

"El visado nunca llegaba, pasaron los meses y ya habíamos desistido. Mientras tanto, me fui a Holanda. Ahora en septiembre será mi último mes aquí. Hace un par de días, René me llamó y me dijo: 'No lo vas a creer...'.  Era mi visa, que por fin había llegado", cuenta. Tras la espera de un año, el chef cuenta los días hasta el 12 de octubre, que será su primer día oficialmente como empleado del Noma.

Confiesa que ya piensa en enseñarle a sus colegas algunos trucos de cocina mexicana."No tuve la oportunidad de cocinar para René todavía, pero sé que le encanta la comida mexicana, entonces espero poder hacerlo", dice.

Fotografías: Cortesía 

Y este septiembre, aunque en California, será de fiestas patrias para él."Hace cinco años que no paso estas fechas en México, no veo las banderas cubriendo toda la ciudad, el orgullo de la gente", comenta. Después de tanto tiempo lejos de su gastronomía natal, dice no haberse olvidado de uno de los principios más grandes de la comida mexicana. "Mi comida siempre lleva mucho sabor. Mi comida no son sólo florecitas y puntitos. Porque la presentación puede ser bonita, los productos pueden ser caros, pero al final se trata de cerrar los ojos y que te encante lo que pruebes", explica.