Hay que ir: Rosetta

La chef Elena Reygadas abre una nueva panadería Rosetta, esta vez en la colonia Juárez. El concepto, los sabores y el lugar conquistan a quienes lo visitan.

Cuando Elena Reygadas decidió crear este lugar mucha gente le preguntaba: “¿por qué lo pusiste ahí y no en Polanco? Tendrías mucha más gente allá”. Ella está consciente de que quizás sí, pero al mismo tiempo sabe que en ese lugar hay mayor saturación. Y, lo más importante, quiere apostarle a zonas de la ciudad que han cambiado y tienen una vida en la que viejos y nuevos vecinos se combinan, en la que hay propuestas que invitan a caminarlas y disfrutarlas.

La panadería Rosetta Havre —antecedida por el éxito del restaurante Rosetta y otra panadería, ambos en la colonia Roma—, inició el año pasado y ya se ha convertido en uno de los favoritos de quienes viven, trabajan, o pasean por la zona.

¿De dónde provienen los ingredientes que usan?

Son prácticamente todos mexicanos, salvo la mantequilla. El café viene de Coatepec, de Veracruz, es de primera calidad. Usamos cacao de La Casa Tropical, que no está mezclado. Es el cacao tostado en comal y eso lo usamos para un rol que tiene requesón, ese también está hecho en México, al igual que la harina.

¿En qué consiste el proceso de fermentación lenta y levadura madre? (por medio del cual hacen el pan).

La levadura madre es ese fermento natural. Básicamente harina, agua y las bacterias que están en el medio ambiente. Eso crea un organismo vivo al que hay que estar alimentando diario. Eso hace la diferencia en muchos sentidos. El pan no se te hace duro en la noche, sino que te dura cuatro o cinco días y está bien, a veces hasta con más sabor. Al sistema digestivo le hace mucho bien la levadura madre, a diferencia de la instantánea. Y da un sabor increíble.

La fermentación lenta es cuando dejas que la levadura madre fermente poco a poco. Con sistemas refrigerados hacemos que la fermentación sea muy lenta y ese tiempo va dando más sabor, más estructura y más costra al pan.

¿Por qué te gusta tanto el pan?

No conozco a nadie que no le guste. Creo que da esta energía, esta felicidad, esta cosa que te hace sentir bien.

¿Por qué abrir un nuevo lugar en la Juárez?

Soy una enamorada de la ciudad, me gusta caminar en la calle, vivir al lado de las personas. Y creo que estas colonias fueron olvidadas para mucha gente, sobre todo para quienes pretenden poner este tipo de negocios, los cuales fomentan esa vida de barrio. Me parece una colonia privilegiada porque está entre la Roma y Reforma.

¿Y en este edificio en particular?

Es todo de vivienda, salvo este local y el de al lado. Conozco a personas que viven aquí, y me encanta la idea de que un edificio tan antiguo, que se estaba cayendo, se haya rescatado y que fomentemos esta vivienda con comercio, con oficinas, este uso mixto, es lo que fomenta la vida de ciudad.

¿Tu esposo también colaboró para el diseño de interior en esta ocasión?

Mi esposo es arquitecto y digamos que me ayuda a resolver mis caprichos. Lo que tratamos aquí fue adaptarnos al espacio. Este edificio nos hizo hacer un espacio más señorial con estos techos altos, estos frisos. Tratamos de pensar cómo pudo haber sido este local hace 100 años.

Dirección: Havre 73, colonia Juárez. Teléfono: 5207 7065 twitter: @Pan_Rosetta Horario: Lunes de sábado de 8:00 a 20:00 horas. Domingo de 8:00 a 17:00 horas.