Fondas en Roma-Condesa: Mayora

Para el chef Gerardo Vázquez Lugo la propuesta de abrir Fonda Mayora, como bien dice el nombre, es prestar un homenaje a ese tradicional personaje de la cocina mexicana, muy reconocido en la abuela o la mamá, que es quien sabe dirigir una cocina. Pero quien llega a su recien abierto restaurante informal encuentra un escenario de juventud: volteando tortillas, preparando la carne o en la estufa, un equipo de cocineros en sus veintes parece desafiar la máxima del lugar.

Fotos Rodrigo Terreros

El jefe de cocina, quien atiende por el sobrenombre de Bam Bam, por su tamaño físico, es el primero de ellos. Tras cinco años de investigación y desarrollo de productos en el Nicos, tradicional restaurante de Lugo en Azcapotzalco, Eric Daniel González, de 26 años, es quien está al frente del equipo de 23 personas y que tiene entre las nuevas funciones descifrar al público de la Condesa con platillos elaborados como mole de olla con caldo de aromas o el caldo de oso.

Fotos Rodrigo Terreros

“La gente creía que era un caldo de oso de verdad y me preguntaban si llevaba carne de oso. Y les tenía que explicar que no, no, no, es un caldo de pescado proveniente de Chihuahua y como la gente a diario comía ese caldo, le decían caldo odioso, que luego se volvió caldo de oso.”

Entre los platillos, los sopes de tuétano, los chiles rellenos de queso y la costillita de puerco con verdolagas están entre los grandes éxitos. El servicio es informal, sin manteles. Hasta una breve ida al tianguis que se pone en la esquina por los viernes puede servir de inspiración para un especial del día. 

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Pero al principio, equipo y comensales se confundieron con la nueva propuesta, por pensar que se trataba de una extensión de Nicos. “Mucha gente llegaba y pensaba que la fonda era algo súper wow. Iba yo a decirles, no, mira, una fonda es esto, es algo más simple, es un concepto más informal”, cuenta Vázquez Lugo.

El chef recuerda que, en los cuatro meses de prueba que ha tenido con su Mayora, lo más común es la incomprensión de sus comensales. “Me dicen que ya hay muchas fondas, y les respondo que hay espacio para 40 más. Estamos en México y por más cosmopolita que sea esta ciudad, tiene una identidad muy fuerte. Lo que queríamos no era rescatarla, porque no ha muerto, pero volverlo a retomar. Nos perdimos en bistros, tratorias y muchas otras cosas”.

Fotos Rodrigo Terreros

Según el chef, no le dio tiempo para enfriar el discurso, la fonda abría las puertas con la propuesta de un restaurante informal pero en el que la gente se sintiera a gusto. Que pueda tardarse por horas, como dice Lugo, quien al lado de su joven equipo también experimenta nuevas sensaciones.

Si Nicos es su casa, Fonda Mayora, para Vázquez Lugo, es su playground. “Nicos es un aparatote, con una cocina industrial y una estrutura enorme, un lugar con muchos años de trayectoria y donde no es simple hacer cualquier cambio. Aquí me encanta meterme en esa cocina minúscula y gritarles a uno de estos chavos, ‘hazte a un lado, tengo que picar cebolla’”, cuenta.

Fotos Rodrigo Terreros

Y así, el experto chef es quien termina por hacer las veces de mayora. “Intentamos buscar una mayora, pero no la encontramos, porque parte de lo que queríamos hacer era recuperar ese emblemático personaje, que se está perdiendo. En la Ciudad de México, no hay quien continúe esa generación...” Por lo menos una participación especial está garantizada en el menú de la fonda, expuesto en una de las paredes, en grandes letras blancas.

Fotos Rodrigo Terreros

Recetas familiares como dicta la tradición, sí, y en ese caso, de doña Elenita, mamá del chef, quien da su firma a los bisquets y al mole verde. “Ella vino a ponerme la receta, porque un día vi el mole y les dije, no, no, no, no, es el mole de mi mamá.” También el padre de Vázquez Lugo, Don Raymundo, quien falleció año pasado, está vivo en el recetario de Mayora. “El lomo que estoy haciendo es un invento de la familia de mi papá, que es tapatía.

La tradición de los lomos rellenos es un básico en una casa tapatía”, cuenta él, mientras ocupa las manos en una pieza de lomo, observado por Eric. Una imagen que comprueba cómo, de una forma inesperada, Fonda Mayora hace justicia al nombre.

Fotos Rodrigo Terreros 

Aunque Vázquez Lugo no piensa en dar paso atrás, luego que para él, la diversión empieza. “Es un buen momento, en el que ya tenemos un feedback, estamos ajustando el servicio y ya no estamos en tropezones, podemos dedicarnos a crear”, dice.

Fotos Rodrigo Terreros  

La experiencia con el público de la Condesa, para quien el chef es un desconocido, le ha dado momentos risueños. “Mucha gente viene porque pasa enfrente y se siente a gusto y se queda, no tiene idea de quién soy. Pero sí a veces el otro que está al lado le dice no seas bárbaro, pícale a Google para que veas quien es”, cuenta Vázquez Lugo. “Luego me preguntan si he fundado Nicos y pienso: “El restaurante tiene 58 años, entonces qué, ¿me veo de 80 años? No puede ser...

Dirección: Campeche 322, col. Condesa

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