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Fondas en Roma-Condesa: Garufa

“Ésta es una historia romántica, la de un lugar pequeño que fue creciendo y estableciéndose.” 

Fernanda Brambilla

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En el corazón de la Condesa, la Fonda Garufa es hoy un referente indiscutible de la gastronomía del barrio y lo ha sido por más de una década. Pero quien ve las mesas llenas y el servicio a todo vapor día y noche no imagina que, a principios de los años 90, los días eran desiertos por esas calles, en una colonia que se recuperaba de la devastación del terremoto de 1985.

En esa época, tres amigos que vivían ahí pensaron que hacía falta un lugar para sentarse, comer rico —algo que no fueran tacos— y tomarse un vino.

Foto Cecilia de la Rosa

 

En una pequeña parte de la amplia esquina que ocupa hoy en la calle Michoacán, con ocho mesas, los amigos se hicieron socios y crearon su restaurancito. De uno de ellos, argentino, vino el nombre garufa, que quiere decir diversión. En el limitado menú, tres pastas y algunos cortes, y vinos que eran comprados por un mesero en bicicleta a cinco calles de ahí. “Teníamos unos mantelitos de flores que escogimos porque si se manchaban, no se veían tan feos.

Foto Cecilia de la Rosa

 

Le pusimos “fonda” para avisarle a la gente que no éramos un lugar de manteles largos, sino un lugar cómodo, accesible, un auténtico restaurante de barrio, lo que en aquella época no se había vuelto en el estereótipo de hoy en día”, cuenta Fernando Campo, quien tras 24 años, puede enorgullecerse de haber sobrevivido a muchas crisis.

El primer año fue de venta cero y eso espantó al socio argentino, quien se fue y dejó el nombre. “Él se desesperó, quería que pusiéramos un trompo de tacos en la entrada. Pero eso no éramos nosotros”.

 

Foto Cecilia de la Rosa

 

Quedaron de herencia los cortes y las empanadas, hoy un clásico del local. Fonda Garufa vio el resurgimiento de la Condesa en los años que siguieron, cuando recibió a artistas y a admiradores del estilo art déco. “Empezamos con dos mesitas afuera, y empezaron a venir por el café. Y pusimos el toldito, y poco a poco fuimos ampliando”.

La fama de Fonda Garufa empezó a atraer a gente de otras zonas, como unos comensales que venían desde el Pedregal por un pie de manzana que también sigue en la carta. “La ciudad era otra, la gente se movía más. Y para nosotros era un orgullo que nos buscaran de esa forma”.

Foto Cecilia de la Rosa

 

El carácter informal popularizó el lugar, que no tardó en recibir más y más demanda. La lista de espera llegaba a 150 personas, gente que se quedaba en la banqueta por hora y media formada esperando por una mesa.

“Ésta es una historia romántica, la de un lugar pequeño que fue creciendo y estableciéndose”, resume Campo. La necesidad de volver el restaurante más profesional le quitó parte del encanto: no más meseras que se sentaban a la mesa a fumar con los clientes mientras esperaban por la comida.

Foto Cecilia de la Rosa

 

Vinieron las reformas, las terrazas amplias y el espacio más bonito de la Fonda actualmente, en el segundo piso. El menú ganó fuerza con platillos como el pulpo a las brasas, los omelettes, la carne de avestruz con salsa de ciruela y jengibre, y las tostadas con masa de pizza. El desayuno de panes europeos irresistibles pasó a ser servido con buffet para poder acomodar a la gente.

Foto Cecilia de la Rosa

 

Curiosamente, la más reciente adición fueron los platillos mexicanos, antes evitados por ser algo exclusivo de las casas tradicionales. “Antes no tenías por qué meterlo en tu menú si había tanta gente especializada, no tenía sentido. Pero hoy todo lo mexicano se ha revaluado y por ser la Condesa un lugar muy turístico, hay que ofrecer algo de ello también”, resume Campo. Y a un público cada vez más preocupado con las calorías, vinieron las versiones light. Los chilaquiles se hicieron con tortilla horneada en vez de frita, y jocoque en lugar de la crema.

Foto Cecilia de la Rosa

 

Los panes, antes enormes, dieron lugar a versiones chiquitas: “Nos dimos cuenta de que nadie se come una concha entera. Cada vez se come menos”, observa el socio y nos enseña que, en la mesa de al lado, una comensal habitual le habla al mesero por su nombre y le pide los huevos “como él sabe que le gusta”. El mesero no duda siquiera. “Hoy en día, hay un rollo familiar aquí, una personalización al extremo, que nos encanta”, dice Campo.

Foto Cecilia de la Rosa

 

Hace cinco años, ya con nuevos socios, Fonda Garufa ganó la compañía de Alacena Garufa, un deli en las Lomas en el que la gente puede encontrar productos que son un éxito del menú, como las mermeladas caseras. Luego, abrieron Alacena Bistro, un lugar para que la gente deguste lo que compró en la tienda.

Foto Cecilia de la Rosa / Fernando Campo

 

Con la mirada en el futuro, Fernando Campo no se desgarra de su lema original, “de amigos, para amigos”, que consolidó la referencia de Fonda Garufa. Y resume 24 años con la sencillez de quien cree en el servicio honesto y en la comida rica: “Se trata de hacerlo casero y acogedor. Un lugar se hace viejo muy rápido, por lo que hay que reinventarse y conservar el espíritu siempre”.

 

Dirección: Michoacán 93, col. Condesa.