En corto: Travis Limoge

Con su restaurante Pirata, en Zicatela, Oaxaca, busca rendir un homenaje a la cultura, productores y gastronomía
Uriel Trejo

Uriel Trejo | Editor

El destino te lleva por caminos inciertos. A mí me llevó al periodismo de estilo de vida, donde trabajar es ¡todo un gozo!

¿Qué fue lo que te enamoró de Zicatela?

Cuando visité Puerto Escondido me di cuenta de que sería un gran lugar para crear sin distracciones, ya que no hay una escena con la cual enredarse o perder la concentración. Lo vi como el sitio ideal para desarrollar una idea y llevar la pasión a ser un generador de cambio. De igual forma, estoy muy interesado en el océano y el estudio de su ecosistema, la idea de trabajar simbióticamente con el océano en un pequeño pueblo de pescadores realmente me atrajo. La ubicación en Zicatela sucedió por azar, cuando el local original no funcionó me puse a buscar otro. Al entrar al antiguo Fish Taco (ahora Pirata) observé el espacio que traía en mente y había visualizado por años (aunque iba a llevar un tiempo convertirlo en lo que tanto había imaginado) y supe que era nuestro lugar. Sabía que íbamos a poder crear algo realmente especial aquí.

¿Por qué decides venir a trabajar a México?

Cuando tenía 18 años me mudé de mi estado natal, Vermont, a Lake Tahoe, California. En ese entonces trabajaba en la cocina de un restaurante italiano y cada viernes los cocineros mexicanos iban por tacos. Un viernes les pedí que me invitaran y lo que probé me conmovió. Me recordó a la cocina de mi abuela, no por el sabor especialmente, sino por el amor y la dedicación impregnado en la comida y por la profundidad de los sabores en un plato aparentemente simple. Los tacos eran de barbacoa y los preparaba una mujer de avanzada edad de la forma tradicional cada viernes. Esto detonó mi interés por la cocina mexicana, me sentí conectado.

Conforme me fui moviendo por la West Coast en mis veintes fui cazando nuevos sabores mexicanos y aprendiendo sobre la cultura del país. En 2015 viajé por México visitando diferentes regiones, para explorar y descubrir los verdaderos sabores de la gastronomía del país. Inmediatamente me conecté profundamente con esta tierra y en ese momento supe que algún día iba a abrir un restaurante en México para alinearme con la hermosa cultura y espíritu que emana.

¿Qué te gusta de la cocina mexicana?

Para mí es increíblemente compleja en un nivel intelectual. Puede ser oscura y misteriosa, brillante y avanzada, reconfortante, emocionante, altamente provocativa y siempre llena de amor y atención al detalle. Creo que es una de las cocinas más diversas en el mundo y merece ser considerada de esa forma. Espero que Pirata pueda ser parte de la evolución de esta cocina y pagar respeto a través de nuestro trabajo a los creadores originales que hicieron de ésta una cultura tan vibrante.

¿Cuál es tu formación en cuestión de gastronomía?

Desde muy pequeño supe que quería ser cocinero. Mi abuelo tenía un restaurante en el norte de Vermont y crecí pasando los fines de semana en ese ambiente de cocina. Fui profundamente inspirado por mi abuela, quien fue una parte muy importante de mi vida y la responsable de crear los increíbles postres y pasteles para el brunch de los domingos en el restaurante. De esa chispa supe lo que quería hacer. Empecé lavando trastes en un restaurante francés en Vermont a los 13 años y forjé mi camino desde ahí hasta donde estoy ahora. Siempre supe que no quería trabajar con un chef muy reconocido, porque no quería que mi visión creativa fuera influenciada inconscientemente por la suya, ni tampoco quería vivir bajo la nube de un mentor.

Me propuse trabajar en la mayor cantidad de ambientes como pudiera y aprender a ser el mejor cocinero antes de tan siquiera pensar en crear. Pasé mi juventud averiguando cómo funcionan las cosas y conforme me acerqué a los treintas empecé a investigar por qué funcionan, creo que esa es la evolución de un cocinero.

¿Qué aprendiste en Casa Oaxaca?

Mi experiencia en Casa Oaxaca Hotel fue llevada por Rafael Villalobos, quien ha tenido un papel muy importante en la gastronomía moderna oaxaqueña siempre sube los estándares dentro de los establecimientos de Casa Oaxaca. Rafa me enseñó todo lo que el estado tiene que ofrecer, desde la perspectiva de alguien local que está completamente apasionado por su cultura. Se tomó el tiempo de explicarme la teoría e historia detrás de las técnicas, lo que para mí fue algo mágico. No podría estar más agradecido con Rafa, que sin su amistad y enseñanzas no tendría la habilidad de hacer lo que estoy haciendo en la costa de Oaxaca.

¿En Pirata fusionas sabores o es cocina 100% oaxaqueña?

Lo que hacemos es 100% visión única. No diría que estamos preparando comida oaxaqueña, más bien estamos usando ingredientes y sabores oaxaqueños. Cociné dentro de lo establecido toda mi carrera y con este proyecto realmente estoy pudiendo expresarme, respetando las técnicas y la cultura oaxaqueñas.

Al diseñar tus menús con base en la granja con la que trabajas, ¿cada visita será una experiencia diferente?

Estamos constantemente cambiando el menú y evolucionando nuestro concepto. Dejamos que la granja dicte los productos que usamos dependiendo lo que va creciendo en la tierra. Este cambio constante nos permite superarnos y crecer. Cada día aprendemos más sobre la tierra de donde estamos y entendemos nuevas formas de usar los productos de la granja y los sabores de Oaxaca. Cada visita es una experiencia única y les permite explorar con nosotros lo que Oaxaca tiene que ofrecer.

¿Diario cambias la carta?

Nuestro menú cambia frecuentemente, pero no diario. Desarrollamos conceptos nuevos cada semana y agregamos o cambiamos platillos del menú de degustación.

¿Cómo es el ambiente del restaurante?

Únicamente abrimos para la cena, por lo que el ambiente del lugar fue creado para escapar de la locura del mundo. Está escondido detrás de un muro de madera y una palapa. Cuando entras, el espacio es de madera oscura y los muros son negros, las mesas son de dos y cuatro personas y son iluminadas con una luz dirigida, esto permite a los comensales desconectarse durante el tiempo que están aquí con nosotros y estar dentro del espacio de su mesa con las personas con las que decidieron cenar. No hay influencia del exterior, nuestro servicio visita muy poco las mesas, solamente cuando es necesario, para no romper con la interacción.

¿Por qué el nombre?

Pirata es una colección de teorías, ideas y técnicas de mis viajes por México. Creamos nuestros propios términos con los tesoros que recolectamos a través de nuestro viaje.

¿Qué te gustaría aportar con Pirata en particular a Zicatela y en general a la gastronomía mexicana?

Mi objetivo principal es respetar a una cultura que me ha dado tanto. He evolucionado como humano y cocinero gracias a mis aprendizajes en México. Espero tener un rol en la evolución de la cocina mexicana, desbloquear secretos de sabores y encontrar en la naturaleza cosas nuevas para poner en un plato. En Puerto Escondido espero brindar conocimiento y cultura, éxito y aportar al desarrollo de los empleados de la comunidad. Construir algo que pueda beneficiar a este lugar.

Después de Pirata, ¿te gustaría abrir otro lugar?

Por supuesto, tengo la idea de seguir creciendo, estoy hambriento de explorar nuevos lugares. En mayo vamos a empezar el tour de pop ups en distintas ciudades de México y Estados Unidos. Estaremos tres meses viajando, explorando y trabajando con nuestros productos y técnicas de diferentes regiones y llevando y compartiendo el mensaje de Pirata. Esto nos va a permitir elegir el siguiente proyecto de forma orgánica y sin suposiciones.

Fotos: Cortesía Pirata

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