En corto: Alberto Ituarte inaugura “Emilio”

 

Alberto Ituarte  inaugura Emilio, su primer restaurante en la zona de Polanco. Conoce más de su carrera y de esta nueva opción culinaria en nuestra siguiente entrevista.

  

Naces en México pero decides irte a España  a realizar tus estudios, ¿qué te hace regresar?

Había decidido quedarme allá, pero fueron dos razones las que me hicieron regresar. La primera es que mi madre estaba muriendo de cáncer en México, le daban pocos años de vida y decidí que tenía que estar junto a ella; al mismo tiempo me ofrecieron abrir el hotel Elcano Royal de Acapulco, que era un icono de cocina española en México.

 

¿Qué edad tenías?

Sólo 22 años, era jefe de cocina y tenía a mi cargo a 50 personas. El puesto que era muy alto y la experiencia que adquirí fue enorme.

 

¿Fue una buena decisión?

España me pudo haber dado una experiencia gastronómica más robusta, pero la parte empresarial que tengo hoy en día es muy fuerte. En este negocio puedes cocinar muy bien, pero debes saber administrar, atender a tu comensal y estar al pendiente.

¿Por qué abrir un restaurante al poniente de la ciudad?

Tengo varios años en la cocina, abrí muchos restaurantes y puse una empresa de banquetes hace 15 años; en el sur siempre estuve y la gente me decía “¿por qué no abres en Polanco?”, y sentía que todo lo tenía demasiado personalizado y no contaba con una estructura que le diera la calidez al lugar.

 

¿Qué te conflictuaba?

Creí que iba a dejar el  Alaia —mi restaurante ubicado en el sur— muy descuidado al abrir uno en Polanco, y lo fui posponiendo, luego abrí el Puerto Getaria, el Xaad. Si abría en Polanco es porque me iba a encantar la ubicación, quería algo chico y que tuviera una buena vista, porque Polanco está lleno de gente, ambiente, pero estar metido en un lugar encerrado no tiene chiste. El local donde se encuentra Emilio lo estuve viendo durante cuatro años hasta que lo pude agarrar.

¿Cómo ha sido la experiencia?

Hay una competencia exagerada en Polanco, existen mucho más sillas que comensales. Además en esta zona hay dos nichos, la gente que busca la buena cocina y la que busca el ambiente, el cual es un nicho muy grande. Nunca he vendido ambiente, no sé hacerlo ni quiero, lo único que vendo es comida y servicio.

 

¿Crees que se pueden unir esas dos partes?

Para que sea un restaurante que dure mucho debes servir a un nicho que es una clientela fiel y comprometida, por lo general son personas de 40 años en adelante. A los más jóvenes les gusta comer bien, pero no es su prioridad, prefieren un lugar con ambiente. Para los que van por la comida y una buena plática al momento de la sobremesa, los lugares con mucho ruido y demasiados clientes  no van con ellos; buscan experiencias de otro tipo, más gastronómicas.

 

¿Qué ofrece Emilio?

Es una carta muy reducida, nada sofisticada y las sugerencias tienen el sello de la cocina que hago; cocina vasca y todo hecho al momento.

¿Qué tipo de clientela tiene?

Es gente que disfruta comer y que te exige creatividad y nuevas propuestas.

 

¿Cómo es tu experiencia como comensal?

No me apetece ver la carta, únicamente lo hago para ver cómo anda la competencia, me gustaría que saliera el chef y me diera de comer, eso me hace feliz. A muchos de mis clientes les pasa eso, llegan y preguntan “¿qué vamos a comer hoy?”.

¿Qué estilo tienen tus restaurantes?

Es comida de alto nivel y, probablemente, me podrían decir sobre cuestiones de etiqueta pero no me importa, lo que quiero es que vengan a comer bien y apapacharlos.

 

¿Cómo es el servicio que brindan?

Me importa la actitud de querer complacer y ser un buen anfitrión, que la gente llegue a comer a mis restaurantes y se sienta mimada. Al momento de hacer eventos y bodas, trato que la novia se sienta especial, así como para ellas es su único evento, deben de sentir que para mí también lo es.

¿Cuál es tu filosofía?

Ser los mejores en lo que hagamos, afinar los detalles, es siempre ir a más sin caer en lo muy sofisticado. La constancia es muy importante.

 

Eres un empresario pero, ¿te involucras en la cocina?

Sí, muchísimo. Pruebo todo, pero tengo la enfermedad celíaca, no puedo comer gluten, lactosa, azúcar y muchas más cosas.

¿Por qué pasó esto?

Llevo cuatro años con la enfermedad, entonces lo que hago todo el día es probar y escupir, no es fácil, me tengo que cuidar mucho y eso lo hace todavía más complicado; pero todo se compensa cuando el comensal se va contento. Hemos tenido muy buena aceptación y nos han conocido de boca en boca, que es lo que más me gusta.

 

¿Cómo le haces para manejar dos mundos como la banquetería y los restaurantes?

No existe una fórmula, pero debes tener un gran equipo de trabajo que sea profesional, le pagues bien, lo consientas y que estés siempre enseñando más cosas.

 

¿Qué esperas de este nuevo lugar?

Que Emilio sea único, quiero que hablen de él como el mejor restaurante de este tipo de cocina en Polanco, que la gente salga contenta de aquí y que dure y perdure toda la vida.

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Llevo tres años viviendo con mi familia en San Diego, California, pero todas las semanas estoy en México trabajando, cuando tengo una boda muy importante en fin de semana me  quedo. Cuando estoy aquí trabajo entre 15 y 16 horas, pero lo que me mantiene con vida, feliz y con adrenalina es el deporte.

 

Entonces dirías que el mundo gastronómico y el deporte son tus dos grandes pasiones.

Sin duda. El deporte es el que ha hecho que pueda tener equilibrio en el mundo gastronómico, porque es mucha presión y horas de trabajo.

 

¿Qué te hace diferente a los demás?

La palabra clave que les digo a todos los que trabajan conmigo es la constancia, es donde radica el éxito. El servicio también es muy importante, estas dos cuestiones siempre existen en mis restaurantes.