El Caribe a tu paladar: Xavier Pérez

Platillos que se antojan sólo con verlos, y se quedan en tu corazón después de probarlos es lo que ofrece el chef Xavier Pérez Stone, del restaurante Axiote, Cocina de México, durante el mes de agosto en un menú especial como parte del sexto festival regional Cocina del Caribe Mexicano, de La Cantina Palacio.

“Son platos que hacemos en Axiote, unos son nuevos como la torta de lechón con chichilo, que en el restaurante servimos en la porción de un lechón, pero aquí, recuperando la idea de la cantina, la hicimos en torta; ceviche de camarón, aguachile, en el que hicimos un híbrido de dos de nuestros platos: un aguachile de callo con habanero quemado y en la parte de abajo un taco de papa frito”, explicó este cocinero creador de un concepto que rescata los ingredientes de temporada y recetas típicas del Caribe, para darles una esencia vanguardista.

“Tengo la fortuna de conocer su talento culinario hace muchos años, y Xavier ha empezado muchos de los proyectos gastronómicos en el sureste mexicano.

Él se formó en las cocinas de Tezka con Juan Mari Arzak, y algo que nos gusta mucho es que la cocina de Xavier siempre es de concurso”, comentó Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, quien asegura que el objetivo de los festivales de La Cantina Palacio es lograr “una reinvención de este concepto gastronómico, regresar a las cantinas tradicionales, al imaginario colectivo gastronómico de nuestro país”.

Y Xavier lo consigue con platillos hechos con ingredientes sostenibles, lo cual cumple otra de sus máximas: respeto por el producto y su ecosistema, como en el caso del camarón azul y el callo de hacha sustentables, originarios de Sinaloa y La Paz, respectivamente, con los que prepara, por ejemplo, aguachile de habanero con callo riñón, que tiene un picor de esos que te hacen querer más, o el ceviche de camarón coco y lima, que se convierte en una caricia para el paladar.

Así es que si deseas buena comida, buena bebida y buen ambiente elementos que, para el grueso del mexicano, hacían de las cantinas un espacio idóneo para la convivencia que se prolongaba por varias horas la opción es La Cantina Palacio (Polanco, Santa Fe y Perisur), donde durante este mes se honra la cocina del chef Pérez Stone, quién es embajador de #PescaConFuturo.

Fotos: Fernando Canseco 

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