Artista culinaria: Gabriela Cámara

Gabriela estudiaba Historia del Arte cuando abrió su primer restaurante Contramar, y desde entonces ha sido un gran éxito. A partir de ahí decidió dedicarse de lleno a la industria gastronómica y abrir nuevos espacios culinarios; todos de cocina mexicana con un toque gourmet. Esta exitosa emprendedora se mudó a San Francisco, donde acaba de abrir un restaurante en el que conquista nuevos paladares. Platicamos con ella para que nos cuente acerca de la experiencia de vivir allá, conseguir los productos y cómo balancea su labor de madre con un negocio tan exitoso y, al mismo tiempo demandante como lo es un restaurante.

¿Cómo llegaste al mundo restaurantero?

De chiquita con mi familia íbamos mucho a pescar a Zihuatanejo y unas vacaciones nos dimos cuenta que en la Ciudad de México no había comida fresca y rica. Me acuerdo que un pescador nos dijo que todo lo que pescaban lo mandaban para acá y nos sorprendió que no hubiera algo bueno con sabores de la costa. Mis amigos y yo estuvimos comentando el punto en varias fiestas, era un tema recurrente y ahí salió la idea de crear un restaurante. Abrimos Contramar mientras estaba en la carrera, estudiaba Historia, quería dedicarme al arte y me iba a ir a hacer un doctorado en arte contemporáneo a Londres. El restaurante fue creciendo más y más, y me di cuenta que era algo que me encantaba, lo hacía muy bien y realmente me apasionaba. Encontré una vocación que nunca me había planteado.

Como empresaria y restaurantera, ¿cuáles son los retos a los que te has enfrentado?

Empecé con un restaurante muy ambicioso, en términos de los ingredientes, uno de los mayores problemas es el pescado. Por un lado es super sano y todo mundo quiere comerlo, por otro, es un canibalismo ya que nos estamos terminando una serie de especies del mar porque no está regulada la pesca o, hay especies contaminadas porque tampoco cuidamos lo que echamos al mar, es todo un tema super complejo. Me empecé a dar cuenta de toda esta problemática y que en México hay muy pocos restaurantes sustentables. Por ejemplo, hubo una época en la que se acabaron las almejas chocolatas en la bahía de Zihuatanejo, en Guerrero, es un drama. Entonces prefiero comprar mis insumos en algún criadero, de esa manera estoy segura que es un muy buen producto y además es pesca responsable.

Abrieron varios restaurantes, pero diferentes, ¿por qué no seguir con el mismo concepto?

Me dio flojera hacer una cadena, hubiera sido probablemente lo más inteligente si me hubiera interesado tener un grupo de restaurantes exitoso económicamente. Lo que me apasiona es hacer diferentes cosas porque cada vez es un reto. Me gusta la comida, la experiencia de la gente en los restaurantes y el hecho de que cada uno sea diferente los hace mejores y únicos. Me parece que un restaurante muy bueno no es repetible y es algo que no quería que sucediera, por lo tanto, preferimos abrir nuevos. Al punto que acabamos de abrir uno que se llama Cala en San Francisco.

¿Cuál es el concepto de Cala?

Es mexican sea food, a los extranjeros que han ido al Contramar les fascina porque es una cocina muy mexicana, pero ligera, fresca y sencilla. Quería llevar esa experiencia a San Francisco con un toque más sofisticado, para que puedan probar nuestra gastronomía, pero quitando esos clichés de la comida mexicana pesada.

¿Por qué decidiste abrirlo ahí?

Hemos tenido bastantes ofertas de hacer restaurantes fuera, estuvimos a punto de abrir uno en Nueva York, pero al final ya no sucedió. Mi socio Pablo, y papá de mi hijo Lucas, quería vivir en San Francisco, entonces me latió la idea de abrir uno allá. Empecé a ver posibilidades y la verdad no lo hubiera escogido, no estaba entre mis opciones, pero fue una excelente idea. Es una ciudad muy divertida, he descubierto cosas maravillosas y en este corto tiempo ya me hice parte de la comunidad restaurantera, la verdad estoy encantada.

Me fascina haber caído en esta profesión un poco por azar y por herencia familiar.

¿Es fácil encontrar los ingredientes allá?

Sí, muy fácil. Obviamente no es el mismo menú, porque justamente me gusta ofrecer cosas nuevas. Pero la materia prima es increíble y hay muchísimas verduras. Le bajé a la exigencia de tener que comprar un producto 100% mexicano estando allá, porque sino pierdo la esencia de ofrecer cosas frescas. En San Francisco se pueden encontrar productos mexicanos, pero quizás no sean de la mejor calidad. Por ejemplo, prefiero usar queso ricotta, ya que probablemente no encuentre el típico queso fresco de morral. He tenido que sustituir algunos ingredientes para que la calidad siga siendo muy buena, pero la idea y los sabores siguen. Es padrísimo hacer un restaurante con los productos que hay allá, de excelente calidad y nivel, es un parque de diversiones para un restaurantero.

¿Qué es lo que se te hace más importante de la cocina?

El origen, cuidado y crecimiento de la materia prima. Siempre me ha interesado el tema de la sustentabilidad en términos de tener lo más fresco, rico y, por lo tanto, más sano. Una pera madura recién cortada del árbol es mucho más rica que una que se maduró en cajas de refrigeración durante tres meses, la mayoría de la fruta que comemos es así. Desde chica he tenido un paladar muy desarrollado, exigente y expuesto a muchos sabores, una vez que pruebas algo fresco y delicioso conoces el sabor, por lo tanto es importante volver a ofrecer esos excelentes sabores. Hay que tratar de dar lo mejor que podamos y eso empieza por conseguir productos locales y frescos. Además, me gusta que mis comensales sepan quién produjo lo que se están comiendo y sepan que es algo bueno.

De este cambio, ¿qué ha sido lo más complicado?

En San Francisco quería tener buen servicio y para mí eso implica tener empleados de tiempo completo y en Estados Unidos son eventuales, trabajan por las propinas algunos días a la semana nada más, no están involucrados con el restaurante y siempre hay conflictos con la gente de la cocina y los meseros (front of house). Entonces me pasaron el contacto de un programa de ex-convictos que ya habían cumplido su sentencia e iban a reinsertarse en la sociedad, aquellos que no cometieron crímenes graves los ponen en half way houses. A través de ellos hemos encontrado una cantidad de gente increíble y tenido una curva de aprendizaje muy grande, ya que no tienen ni idea de las cosas más elementales de trabajar en un restaurante y del ser servicial, pero tienen muchas ganas de aprender y salir adelante. En todos los restaurantes siempre hay mucha rotación, pero dentro de todo hemos logrado crear un ambiente de familia y esta gente está muy agradecida de tener trabajo y lo valoran muchísimo.

¿Cuáles son tus sueños o planes a futuro?

Siempre quiero hacer más cosas de las que en realidad puedo, no me da tiempo de nada. Mi sueño sería tener una familia de 10 hijos y ser ama de casa, pero ese barco ya se fue. Sin embargo, me encantaría ayudar a que el maíz en México se valorara y se tomara como el patrimonio cultural que es. Poder hacer algo más por ese tema en nuestro país.

¿Compartes tu pasión de la comida con tu hijo?

Sí, claro. Le fascina cocinar y comer también. Te voy a contar una historia muy simpática: Lucas tenía cinco años y fuimos a un restaurante de sushi que le fascina, ya lo conocen, es cliente consentido. Un día vino un amigo nuestro de Monterrey a visitarnos y fuimos a comer ahí; Lucas pidió de todo, él ya se sabe el menú, es fan del salmón y la trucha. En eso mi amigo le pregunta que si de verdad le gustaba esa comida y que si no se le antojaba más una hamburguesa de McDonald’s o algo así, Lucas le preguntó que qué era eso, me sentí muy orgullosa, jamás me lo propuse, sólo que nunca voy ahí y pues no se me ocurrió llevarlo hasta ese día. Entonces lo llevé y no se pudo comer nada, nada le gustó.

Fotos: Fernando Canseco