Perfiles

‘American Dream’ del chef Luis Pous

Dejó la isla para reempezar su carrera desde cero en Estados Unidos, al frente de una exitosa cadena
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El cubano Luis Pous es el chef ejecutivo de la cadena americana Asia de Cuba, famosa por su restaurante en Nueva York que es punto de encuentro de famosos como Lady Gaga y Leonardo DiCaprio. Su llegada a Estados Unidos, cuando él no hablaba una palabra de inglés, sucedió por un acto de amor de su entonces novia.

“El gobierno cubano hacía una lotería para quienes querían sacar la visa para Estados Unidos. Mi novia me inscribió en secreto, lo descubrí cuando me llegó la visa a mi casa”, recuerda Pous, quien estima que más de 50 mil personas participan de la lotería por una de las centenas de visas, en el intento de dejar la isla.

A los 27 años se fue a Estados Unidos a perseguir el american dream. Al principio dio clases de salsa cubana a cambio de recibir clases de inglés y durmió en el sillón de un amigo durante un año. Ésa fue la ruta para convertirse en un exponente de la comida latina en el mundo de la alta gastronomía.

Actualmente planea cómo celebrar los 20 años desde su salida de Cuba; curiosamente, esa ocasión fue cuando aterrizó en México por primera vez, durante una escala del vuelo. No salió del aeropuerto. En su segunda visita, como invitado de la red de hoteles Camino Real, el chef presentará algunos de los platillos de Asia de Cuba en un festival de comida china-latina durante todo septiembre en el restaurante China Grill, del Camino Real Polanco.

El comienzo de su trayectoria no fue fácil por la barrera del idioma.

“Me acuerdo cuando fui por primera vez a un McDonald’s, todo emocionado. Me preguntaron muchas cosas, pero sólo sabía decir one y two, recuerda Pous, señalando con los dedos. “Me dieron comida que no había pedido y me salió carísimo”.

Al instalarse en Miami, el idioma ya no fue un problema. Sin embargo, el chef decidió salir de su zona de confort. “Todo el mundo hablaba español, por lo tanto, no había manera de aprender inglés. Entonces me fui de ahí en cuanto pude”, cuenta.

En Atlanta conoció a una señora encargada de la limpieza de un restaurante, quien hablaba español, y le consiguió una entrevista con el dueño del establecimiento. “En la entrevista me fue mal, claro. Él me hacía preguntas y yo no le contestaba nada, porque no le entendía. Le decía: cook, cook”, dice Pous. El restaurantero, entonces, le abrió la puerta de su cocina y le ordenó cocinar. Tras probar cuatro de sus platillos, el empleo fue suyo. Para que entendiera los pedidos, Pons se guiaba por fotos de los platillos que cada mesero le apuntaba, con señales: “Dos de éste, tres de aquél”, recuerda el chef. Además, el compromiso por el empleo incluía clases de salsa cubana los sábados para la esposa del chef. En intercambio, él también recibía clases de inglés.

La carrera del cubano despegó pronto, y él acumuló en su currículum lugares de prestigio como el Plaza Atheneo, en Nueva York, la red de casinos MGM, y hasta el icónico George V, en París. Su acercamiento al mercado de lujo se dio por su estancia como chef en el resort Little Palm Island, donde se quedó por cinco años y pudo demostrar su creatividad. “Yo cambiaba el menú cada día, fue una experimentación total”, dice. Bajo su comando, el restaurante fue elegido el mejor de Florida, y el segundo del país en el ranking de Travel + Leisure en 2008.

La visibilidad de su trabajo atrajo a Jeffrey Chodorow, restaurantero de la cadena Asia de Cuba, de quien recibió la invitación para tomar las riendas de las cocinas e incorporar su propia comida chino latina.

“Cuba tenía el Chinatown más grande de América. Pero cuando Fidel Castro tomó el poder, cerró y confiscó muchos de sus establecimientos, y los chinos se fueron a Estados Unidos a finales de los 50”, explica Pous.

“Hay muchos ingredientes en común en las dos cocinas, la diferencia está en la manera de montar los platillos, qué se come con qué”.

El Asia de Cuba de Nueva York era, además de un referente de la comida de la región y una mezcla de las cocinas asiática y cubana, un verdadero punto de encuentro de jet setters, celebridades y gente de alto poder adquisitivo.

”Venían desde Michael Jackson, los príncipes de Mónaco, actores y cantantes. Vi a Leonardo DiCaprio a un metro de distancia… era algo muy raro”, dice, sonriente. Los famosos llegaban tarde y sin avisar, normalmente a la hora que el restaurante estaba por cerrar, huyendo de los paparazzi. El lugar también recibió after parties de las ceremonias del Emmy.

“La comida se quedaba un poco perdida en este medio... Una vez me pidieron cocinar pollo con arroz, sin sal. Era para el perro de alguno de ellos”.

La cadena se expandió a los Emirados Árabes, donde Pous coordinó la apertura del restaurante en Abu Dabi. Adaptó las recetas sin puerco o alcohol, entrenó a 100 empleados y estrenó con gran estilo. “Fue una experiencia muy linda poner a los árabes a bailar salsa, y a fumar un puro después de comer, siguiendo la tradición cubana. Uno se emociona”, recuerda Pous. “Hubo un momento en el que pensé, ‘Dios, ¿qué estoy haciendo aquí?’”

Él recuerda que, de las únicas dos escuelas de gastronomía en Cuba, se gradúa cerca de una centena de nuevos chefs; sin embargo, la mayoría desiste de la carrera por falta de oportunidades. “Estudié en la Escuela Sergio Pérez, y por ser administrada por el gobierno, muchos chefs iban a servir en las embajadas y eventos oficiales. La mayoría va a hacer otra cosa”, cuenta.

“Me acuerdo cuando dejé Cuba, la cónsul me dijo: ‘No te va a faltar trabajo, eres chef’. Pero muchos latinos desisten de la profesión por lo poco que paga. Van a hacer trabajo pesado, que al final siempre sobra para los extranjeros... Me apoyé mucho en mi familia, sino no creo que lo habría logrado. Y me propuse a aguantarlo, con la esperanza de que las cosas se pondrían mejores. Cuando llegué a Nueva York, por ejemplo, me quedé en un sofá en la casa de un amigo, de favor. Estuve así por un año.”

Para 2017, el chef planea su regreso a Cuba por primera vez a los 20 años de su salida. En conjunto con The New York Times, Pous planea un documental, donde pueda registrar la situación de los colegas que se quedaron en la isla. “Mi familia está en Estados Unidos, y no se me hace justo ir por ir. No quiero visitar, quiero hacer algo”, explica.

En Cuba también se quedó su primera novia, la responsable por el primer paso hacia el éxito de su historia. Fue hasta años más tarde, en 2001, que conoció a la mujer que se volvería su esposa. La excampeona de natación centroamericana Inés Díez, como suele pasar con atletas profesionales, se retiró joven de las piscinas, y pasó a dedicarse a entrenar delfines para una exhibición en un acuario. En el show, Inés se equilibraba con las puntas de los pies sobre las narices de dos delfines. Desde las gradas, el chef le veía y se enamoraba.

“Miraba a aquella rubia espectacular y pensaba, wow”, recuerda. “Además, la veía sólo en traje de baño”.

De la unión nació Sarah, quien a los 9 años no entiende bien la compleja situación de Cuba. “Ella nació en Estados Unidos y ha conocido muchas cocinas, eso sí. Les dice a todos que soy el mejor chef del mundo, tiene mucho orgullo de mí”, comenta.

Después de tanto girar, Pous y su familia volvieron a Miami, donde él recién abrió Wok, un restaurante de comida cubana para sólo 30 personas, donde él revive sus orígenes. “Viajaba mucho con Asia de Cuba, y al final, sentía que Miami era lo más próximo de casa”. Con la familia, mantiene la tradición de reunir a todos para comer paella o un cerdo asado y fumar puros en el patio, tomando cafecito.

“Al final, no me traje no sólo la comida, sino también la música y la alegría de vivir”.