Un postre que va a enamorar a tus invitados

La chef Sofía Cortina del Hotel Carlota, nos comparte su receta de Baba au Rhum
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Cuando viví en Francia, una vez hice un recorrido por las pastelerías tradicionales degustando los mejores Baba au Rhum que había, y precisamente esta época del año me remonta a ese momento. Sin saber muy bien como se hacía un Baba, me inspiré para hacer este postre con la motivación de aprender y sobretodo para poder recordar buenos momentos sabiendo que podía usar el toque de un Ron especial.

 

Para el Baba

  • 15 g de fermento natural
  • 120 g de harina de trigo
  • 50  g de mantequilla
  • 3 huevos
  • 2 g de sal
  • 6 g de miel

 

Procedimiento

Precalentar horno a 180ºC y engrasar ligeramente con aceite oléico, moldes de cilindro (de 7 cm de diámetro con 7 cm de profundidad).

  1. Mezclar en el bowl de una batidora con un gancho, el fermento natural (o masa madre) con la harina, la mantequilla blanda, la sal, la miel y 1 huevo.
  2. Una vez bien integrado todo, trabajar la masa hasta que esté firme. Una vez elástica y brillosa, añadir el resto de los huevos hasta que esté bien integrada la masa.
  3. Reposar sobre un molde engrasado ligeramente con aceite oléico y tapar con film. (Reposar durante 20 min aproximadamente)
  4. Una vez reposada la masa, porcionar toda la masa en cada molde ( 60 g ). Tapar con film y fermentar a temperatura ambiente (hasta que la masa suba casi al tope).
  5. Una vez fermentada la masa, hornear a 190ºC por 22 minutos.
  6. Sacar del horno y enfriar en rejillas. Reposar hasta utilizar.

 

Para el almíbar del baba

  • 1 lt de agua
  • 300 g de azúcar
  • piel de una naranja (Sin la parte blanca)
  • 1 vaina de una vainilla

 

Procedimiento.

Hervir el agua con azúcar, con la piel de naranja y con la vaina de vainilla, hasta que el azúcar se disuelva completamente en el agua y se reduzca ligeramente el líquido. Reservar

 

Para el glaseado

  • 120 g de Pulpa de melocotón
  • 120 g del almíbar del baba
  • 4 g de pectina NH
  • 70 g de azúcar

 

Procedimiento

Poner todo en una olla, mezclar con globo, hervir y reservar.

 

Crème Chantilly

  • 300 g de crema para batir o crema ácida (al gusto)
  • pulpa de una vaina de vainilla

 

Procedimiento

Mezclar crema y pulpa de vaina y montar hasta que esté firme.

 

  • Ron Zacapa 100 ml
  • Supremas de 5 naranjas

 

Montaje

  1. Entibiar el almíbar y sumergir los babas au Rhum 1 a 1 en un recipiente donde quede bien cubierto de líquido. Remojar hasta que el baba esponje y duplique su tamaño. Retirar delicadamente del almíbar y colocar sobre una rejilla para que escurra bien.
  2. Por otro lado entibiar el glaseado y  barnizar con una capa fina y una brocha los babas hidratados.
  3. Colocar de 4 a 5 supremas de naranjas en el plato y encima poner el baba hidratado. A la hora de servirlo, cortarlo por la mitad verticalmente con un cuchillo y  bañar con Ron Zacapa al gusto (como 15 -20 ml por baba).
  4. En el centro donde está el corte del baba, disponer una cucharada de crema de vainilla.

 

¿Cómo te quedó?

 

Fotos: Zacapa

 

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