Hay que ir: Atalaya

Este restaurante decidió apostar por la alta cocina sin olvidar los platos que lo han caracterizado

El espacio obligado de comida familiar en fin de semana, ubicado en Pabellón Bosques, consolida la apuesta que lanzó hace un par de meses, cuando integró al joven chef Atzin Santos. Él se apoderó de la tradicional cocina de barrio y los favoritos como pescado a la sal o las milanesas del restaurante Atalaya, y agregó el toque gourmet que caracteriza a este apasionado de los productos naturales y de los sabores sensatos, que juega con texturas y contrastes para crear una experiencia gastronómica innovadora. Atzin busca sus propios productores en diferentes zonas cerca de la Ciudad de México; por ejemplo, a los criadores de guajolotes los instruye, incluso, en cómo deben alimentar a los animales para obtener materia prima de calidad. “He trabajado con criadores que me envían conejos de un kilo, y en ningún lado lo logran así”, asegura el chef de 35 años. Y sólo de esta forma se logran platos como el aguachile negro, las sardinas en escabeche o el pato con mole de tuna roja, que a decir de los comensales de este lugar, sí saben a lo que deben saber.

“La gente no distingue el sabor hasta que lo prueba. Necesitamos entender que comer sano no es dejar de comer, sino saber qué productos ingerir y de dónde vienen, pues el grueso de las personas no tiene acceso a las granjas, van al supermercado y adquieren alimentos procesados o congelados; pero cuando prueban lo que hacemos, se dan cuenta que sí es posible combinar lo sano sin comer aburrido”, afirma el chef Santos con la certeza que le da el cosechar de un huerto propio muchas de las frutas y verduras que se utilizan en la cocina de Atalaya. Éste se ubica en el Estado de México y llegó hasta dicho sitio gracias a Fernando Martínez, chef del restaurante Yubán, quien le presentó a un emprendedor que contaba con un pequeño huerto. “Hicimos una sociedad y comenzamos a crecer, ahí tenemos variedad de fresas, rábanos, betabeles, calabaza, ajo, echalotte, pepino francés y más”, dice con orgullo.

Estos productos son empleados para preparar los patillos que aparecen en la extensa carta del Atalaya y en el menú de cocina gourmet de Atzin, el cual cambia constantemente dependiendo de lo que reciba, por ejemplo: “cuando hay jitomates los guisamos, si no hay, los olvidamos y usamos las calabazas”, dice contundentemente.

Además de crear experiencias culinarias que permiten saborear las notas reales de cada ingrediente, él emprendió la tarea, sin saberlo, de educar paladares. Misión que logra gracias a sus años de experiencia, que se remiten a cuando era un joven de 16 y comenzó con su primer trabajo en un restaurante.

Así la sensación que llega recién te sientas a su mesa es un árbol del que penden aceitunas kalamata, cubiertas con chocolate, aceite de oliva y sal de mar, “preparan el paladar para recibir los sabores que le preceden”, según explica Atzin.

De ahí se pueden dejar llevar por las sugerencias del chef o bien por los clásicos como la cochinita pibil cocinada en el horno de leña, dentro de un típico “testi” (recipiente de barro) que le añade un sabor excepcional.

Si se trata de elegir un ambiente, Atalaya ofrece diversas experiencias, desde un amplio salón principal hasta una mesa más apartada para cenar con los amigos de manera íntima, o bien la barra si vas solo.

También cuenta con una gran terraza en la que puedes disfrutar de eventos deportivos a través de pantallas de televisión. Lo seguro es que en cualquier espacio que ocupes, tu experiencia te llevará a repetir una y otra vez la propuesta de este sitio.

Y aunque lo cierto es que en gustos se rompen géneros, Atzin concluye diciendo que “lo que está mal hecho, aquí y en China va a estar mal. Habrá a quien le guste más un cocinero o el otro, pero lo bien hecho se nota y la gente lo ha entendido”.

 

DIRECCIÓN: Prolongación Bosques de Reforma #1813, Lomas de Vista Hermosa.

TELÉFONO: 5259 2428. PÁGINA WEB: restauranteatalaya.com.mx

 

Fotos: Sergio Bejarano

 

 

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