Fondas en Roma-Condesa: Fina

Dos intensos años trabajando directamente con el chef estrella Enrique Olvera, del restaurante Pujol, con niveles máximos de exigencia en técnica y conocimiento, moldearon al chef Juan Cabrera, hoy la cabeza de Fonda Fina. Sin embargo, aún eso no lo preparó para algunos de los comentarios de los comensales del recién abierto restaurante en la colonia Roma. “Me dijeron: ‘No me gusta tu pastel de elote, no sabe cómo el de mi mamá’.”

Foto Sergio Bejarano

Al frente de un equipo de 15 personas en la cocina, Cabrera es quien revisa todos los detalles del servicio y platica con el exigente público, hasta en las redes sociales. La idea de una fonda casera con un toque de fine dining vino en conjunto con otros socios, entre ellos el actor Luis Gerardo Méndez y más directamente  con el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, donde también trabajó Cabrera.

Cuando recuerda lo que le respondió al comensal, él se resigna: “Pues le dije: ‘Me encantaría que viniera tu mamá y me enseñara’, sin broma y sin ser grosero”, cuenta él, que también tiene en su currículo El Cardenal, el español El Bulli y el hotel Quinta Real de Guadalajara.

Foto Sergio Bejarano 

Sin embargo, este medio año de Fonda Fina le ha enseñado un nuevo universo en la gastronomía. “A mí no me duele decirlo, ha habido críticas y me han ayudado mucho a sacudirme, y entender que quieren el pastel esponjadito. Lo he intentado, estoy intentándolo.” El concepto de la fonda se encuentra en ese simpático restaurante en la informalidad de mesas de madera y ambiente acogedor, sin dejar de fuera sorpresas del menú como un espectacular platillo que reúne fideo seco y chilaquiles verdes.

“Nació de un antojo mío”, cuenta el chef. La invención, cuando fue presentada al chef Vallejo, causó cierta incertidumbre. “Me miró con una cara cuando vio el platillo, pero luego lo probó y quiso repetirlo. ¿Y por qué no cenar chilaquiles?” Siguiendo la tradición de la comida casera, corrida pero bien hecha, la casa da preferencia a productos mexicanos y no sirve cortes nobles de res.

Un ejemplo de eso es la lengua con pipián y espárrago, o el sope de pork belly con aguacate, xoconostle y glacé de tamarindo, dos de los platillos fuertes. De un gran comal salen tortillas gorditas, espesas, que invitan a taquear.

Foto Sergio Bejarano 

Los tamales hechos en la casa, como el de frijol con hoja santa, queso fresco y chile pasilla oaxaqueño, o un mole con manchamanteles, son recuerdos de que ésta no es una fonda cualquiera. El consomé, que está presente en una versión con udon, garbanzo y huevo cocido, casi no entra en el menú, porque al chef le pareció muy común. La gran cantidad de pedidos lo hizo reconsiderar. La memela (tipo de tortilla untada con manteca de cerdo) de maíz azul, con cecina de Yecapixtla (Morelos), jícama y granada, es una explosión de sabores a cada mordida. Y con todo eso, se puede comer con 300 pesos. “Prefiero no servir un salmón que sé que no es fresco, mejor ocupo pargos, barriletes, sierra nacionales”, explica. 

Foto Sergio Bejarano 

Además de eso, el menú sufre la influencia directa de la temporalidad de ingredientes. “Acaba de entrar el mango en la Central de Abasto, entonces voy a crear algo con la fruta los próximos días”, dice. La fonda también recibe productos orgánicos de Guadalajara. El papel “juguetón”, como lo define Cabrera, que la versatilidad de un menú poco fijo le proporciona es hasta motivo de broma en la cocina.

 “Hoy en día a la gente le gusta bautizarlo todo, si es comida de autor, fusión, experimental... Aquí me dicen que es comida del desmadre, porque hacemos lo que queremos, claro, pero con calidad. Al final es comida mexicana, no tratamos de ponerle ningún adjetivo. La gente llega y ve formas, y colores diferentes y sabe que está en un lugar también diferente.

Foto Sergio Bejarano 

” Si por un lado Cabrera es el primero en incentivar a los chicos a traer recetas de sus casas, de sus mamás, en fin, de su niñez, todo el profesionalismo y el aire profesoral se va cuando se le pregunta por su madre. “Mi mamá aún me regaña cuando la visito y no lavo los trastos. Ella no me enseñó grandes recetas, pero sí hay muchas cosas que comía de niño que reproduzco en platos. Cada vez que preparo una cecina o una ensalada de ejotes, me acuerdo de mi mamá. Y me reconforta saber que la gente aquí está comiendo lo mismo que yo de chavito”.

Foto Sergio Bejarano/ Memela de maiz azul con cecina Yecapixtla, jicama y granada.

 Traerle a doña María Luisa a comer, sin embargo, sigue siendo un reto.  La resistencia viene de los tiempos de cuando su hijo cocinaba en Pujol. “Cuando trabajaba allá, la llevé a cenar.  Al día siguiente me llamó Enrique: ‘¿Qué es esto?’ Vi el papel con la letra de mi mamá. Ella le había dejado un reclamo: ‘Ahora entiendo porque ya no veo a mi hijo.’”

Foto Sergio Bejarano / Fideo seco con chilaquiles.

Desde entonces, convencerla de que vaya al restaurante se ha hecho más difícil. “Vino mi papá, y fue una sorpresa porque él es bien huraño y no quería que estudiara esto”, cuenta Cabrera. Por ahora, la satisfacción viene de otra gente. “Una vez vino una señora con su esposo y se puso a llorar en la mesa porque el adobo que hice era igualito al de su mamá. Lograr eso fue impactante.

Dirección: Medellín 79, col. Roma

Pagina Web: www.fondafina.com.mx