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Fondas en Roma-Condesa: Cocina Conchita

“Vienen desde hipsters hasta viejitos y eso me encanta, veo gente de todas las edades.”

Fernanda Brambilla

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Cinco años de un éxito irrefutable de su Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe, llenaron al chef Diego Hernández de valentía y la certeza de que la comida rica de Ensenada encontraría la misma adoración entre los comensales de la gran ciudad.

Tres años antes, en 2013, las miradas de la alta gastronomía internacional ya habían puesto los reflectores en su elegante cocina, cuando figuró en el número 30 de los 50 mejores restaurantes latinos del mundo según la prestigiosa Lista S. Pellegrino. Sin embargo, cuando las puertas de su Cocina Conchita se abrieron, no fue así de sencillo.

 

Fotos: Sergio Bejarano y Fernando Canseco 

 

“Pensé que iba a ser un éxito instantáneo, ignorantemente”, se ríe el chef. “Al final, la gente siempre habla maravillas de la comida de Ensenada, que está de moda, que a toda la gente le encanta”. En su primer contacto con la colonia Roma, donde se instaló en octubre del año pasado, Hernández vio repetir una escena para él algo extraña. “No sabes cómo la gente me regresaba platos”, cuenta.

 

Resulta que la cocina fina del Valle de Gudalupe  les parecía muy sencilla a los nuevos comensales. “Se quejaban porque no había bañado los mariscos en salsa maggi. Me costó trabajo entenderlo”, comenta el chef, acostumbrado a una preparación más simple justamente para resaltar el sabor de sus productos de alta calidad. “Me reclamaban de la textura del camarón y se me hacía chistoso”. Sus camarones, de hecho, son transportados de manera aérea en hieleras tres veces a la semana desde Ensenada entre noviembre y marzo, su temporada, en un aparato necesario para mantener al máximo su frescor e identidad.

Fotos: Sergio Bejarano y Fernando Canseco 

 

Los demás meses del año, el chef los trae en avión desde Tamaulipas. El mismo cuidado se repite con los ostiones de Ensenada, de donde también vienen las perdices y el borrego; las conchas y almejas son de San Quintín, y los pescados, como el atún y el rockot, del Pacífico. Hasta las tostadas servidas en Conchita son las originales.

Con todo esto, la base limpia de aceite de olivo, sal y limón era incomprendida. Además, el chef admite que sufrió para reunir a un equipo, conformado de 25 profesionales actualmente, que estuviera a la altura de los estándares de la zona, llena de restaurantes.

Fotos: Sergio Bejarano y Fernando Canseco 

 

“Aquí en la Ciudad de México, no se perdona un error, un retraso en el servicio, y eso nos pasaba”. Luego el chef se dio cuenta de un cambio radical en el público que llegaba entre semana y los fines de semana. “La gente que venía el sábado sabía lo que buscaba, entendía que era una comida diferente, venía por eso”, recuerda. “Era hasta divertido ver cómo el restaurante se llenaba y vaciaba otra vez.

 

Foto Cortesía 

” Contó a su favor la experiencia de Corazón de Tierra. “Por estar muy próximo de Los Ángeles, estoy acostumbrado a recibir a la gente más picky que puedas imaginar”, cuenta el chef. “Hoy mucha gente tiene sus exigencias, sus preferencias y me gusta eso, la gente tiene la libertad de decirme qué les gusta y qué no, nos adaptamos a todo. Además, ¡qué hueva que les guste todo igual a todos!, ¿no?”

Hoy, siete meses tras la apertura, su restaurante informal ya se establece con más seguridad y un público bien variado. “Vienen desde hipsters hasta viejitos, y eso me encanta, veo gente de todas las edades.”

 

Foto Cortesía 

 

La idea de explorar la Ciudad de México, según Hernández, vino de transmitir un concepto más allá de un menú bien cuidado de mar. “Creo que lo que hace falta en la ciudad es eso de poder apreciar las cosas por lo sencillas que son. En el Valle se tiene todo a la mano, a lo natural, la comida más fresca del mundo”, dice él, nacido y criado allá. “Hay un fuerte sentido de comunidad que es bien bonito, de saber que lo más importante es saber con quién y cuándo compartirlo. Y ya.”

Foto Cortesía 

 

Además de la obvia alusión al mar del nombre Cocina Conchita, la decoración del ambiente y los cuadros en la pared remontan a los años 50 con serenidad y muchas plantas. Más que eso, el concepto que más se acerca de lo que sería una fonda ensenadense espera traducir el deseo de una invitación a un lugar informal, a gusto, donde comensales estén cómodos, como en casa.

Y si los aguachiles, ostiones y tostadas son la prueba de que en el mar la vida es más sabrosa, hay sustanciales opciones carnívoras, como el lechón, jugoso y de piel tostada; además de tacos de rib eye y short rib con puré de papa, acelga, rábano y trocitos de chicharrón.

Foto Cortesía 

 

La gran sorpresa, escondida debidamente —“para no robarse el brillo a todo”— responde por las creaciones de Elsa Judith Huerta, la chef repostera de Corazón de Tierra, quien recibió en 2014 el título de mejor pastelera del mundo en el Mesamérica. Una de las estrellas dulces del menú es el volcán de chocolate, con plátano macho, almendra y salsa de cerveza oscura. Con menos intensidad e igual belleza está el parfait de manzana, un aromático postre blanco de masa de hojaldre con manzana, queso y albahaca

 

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